Entenbrust mit Sauerkirschsauce und Sellerie-Kartoffel-Püree

Zubereitung

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   Zutaten vorbereiten

   Kartoffeln und Sellerie in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Die Schalotte fein hacken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
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   Gemüse kochen und stampfen

   Kartoffeln und Sellerie in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 18 bis 20 Minuten kochen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen, 15 ml Olivenöl, 4 g Salz und 0,3 g schwarzen Pfeffer hinzufügen. Zu einem glatten Püree stampfen und zugedeckt warm halten.
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   Ente anbraten und fertig garen

   Die Entenbrüste trocken tupfen und die Haut mit 2 g Salz würzen, das Fleisch mit 0,4 g schwarzem Pfeffer. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene Pfanne legen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten erhitzen, bis das Fett nach und nach austritt und die Haut goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett in ein Gefäß abgießen, die Brüste wenden und 2 Minuten anbraten. Die Pfanne in den Backofen stellen und etwa 6 bis 10 Minuten garen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 74 °C erreicht. Herausnehmen und mit der Hautseite nach oben 5 Minuten ruhen lassen.
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   Sauerkirschsauce kochen

   Das restliche Fett aus der Pfanne abgießen und etwa 5 ml darin lassen. Die Schalotte hinzufügen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Den Rotwein angießen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen, damit die Flüssigkeitsmenge etwas reduziert wird. Sauerkirschen, Brühe, Balsamicoessig, Thymian, das restliche 1 g Salz und 0,3 g Pfeffer hinzufügen. 8 bis 10 Minuten kochen, bis die Sauce leicht eingedickt und die Kirschen weich sind.
5. 5

   Aufschneiden und servieren

   Die Entenbrüste quer zur Faser in Scheiben schneiden. Das Sellerie-Kartoffel-Püree auf zwei Teller verteilen, die Ente darauf anrichten und mit der Sauerkirschsauce übergießen. Sofort servieren, solange die Haut knusprig ist.