Makrele auf der Haut gebraten mit Pastinakenpüree und Apfel-Lauch-Pfanne

Zubereitung

1. 1

   Pastinaken kochen

   Die Pastinaken in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Mit 1,2 l Wasser und 1 g Salz in einen Topf geben und 15–18 Minuten leicht köcheln lassen, bis sich die Stücke leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Abgießen und 100 ml Kochwasser auffangen.

   
2. 2

   Lauchpfanne zubereiten

   Den Lauch in dünne Ringe und den Apfel in kleine Würfel schneiden. 10 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 4 Minuten braten, bis er weich ist, aber keine Farbe angenommen hat. Apfel und 60 ml Wasser dazugeben, abdecken und 5 Minuten dünsten. Senf und Apfelessig einrühren und 1 g Salz sowie die Hälfte des schwarzen Pfeffers hinzufügen. Den Deckel abnehmen und 1–2 Minuten köcheln lassen, sodass nur noch etwas Flüssigkeit am Pfannenboden bleibt.

   
3. 3

   Püree mixen

   Die gekochten Pastinaken mit 10 ml Olivenöl und 60 ml des aufgefangenen Kochwassers pürieren. Falls das Püree zu dick ist, das restliche aufgefangene Wasser löffelweise hinzufügen. Mit 1 g Salz und dem übrigen schwarzen Pfeffer abschmecken. Das Püree sollte glatt sein und auf dem Löffel seine Form behalten.

   
4. 4

   Makrele braten

   Die Filets nochmals mit einem Papiertuch trocken tupfen und mit dem übrigen 1 g Salz bestreuen. Eine saubere Pfanne bei mittelhoher Hitze auf etwa 180 °C erhitzen und 10 ml Olivenöl hineingeben. Die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 10 Sekunden mit einem Pfannenwender andrücken, damit die Haut gleichmäßig auf der Pfanne aufliegt. 4–5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist, dann wenden und 1–2 Minuten fertig braten. Die Mitte der dicksten Stelle sollte 63 °C erreichen.

   
5. 5

   Anrichten

   Auf jeden Teller ein Viertel des Pastinakenpürees geben, ein Filet mit der Hautseite nach oben darauflegen und die warme Apfel-Lauch-Pfanne daneben verteilen. Sofort servieren, damit die Haut knusprig bleibt.