Apionabo asado con glaseado de arce y mostaza, trigo sarraceno y col

Preparación

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   Prepara el apionabo y el horno

   Precalienta el horno a 220 °C. Pela el apionabo y córtalo en rodajas de aproximadamente 2 cm de grosor. Mézclalo con 20 ml de aceite de oliva, el comino, 2 g de sal y la pimienta negra. Distribúyelo en una sola capa sobre una bandeja de horno.

   
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   Asa y glasea el apionabo

   Asa el apionabo durante 20 minutos. Mezcla la mostaza, el sirope de arce y los 5 ml de aceite restantes. Da la vuelta a las rodajas, úntalas con el glaseado y ásalas entre 15 y 20 minutos más, hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo y doradas por los bordes.

   
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   Cuece el trigo sarraceno y tuesta las semillas

   Enjuaga el trigo sarraceno. En una olla, lleva a ebullición 500 ml de agua con 2 g de sal. Añade el trigo sarraceno y cuécelo tapado a fuego lento entre 12 y 15 minutos, hasta que haya absorbido el agua. Retíralo del fuego y déjalo reposar 5 minutos. Mientras tanto, tuesta las semillas de calabaza en una sartén sin aceite durante 2 o 3 minutos, hasta que desprendan un ligero aroma.

   
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   Prepara la col roja

   Corta la col roja en tiras finas. Mézclala con el vinagre de sidra de manzana y 1 g de sal, y masajéala suavemente con las manos durante aproximadamente un minuto para que se ablande un poco. Déjala reposar mientras terminas la salsa.

   
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   Termina la salsa y sirve

   En un cuenco pequeño, mezcla el tahini con el zumo de limón y 60 ml de agua. Añade el 1 g de sal restante y remueve hasta obtener una salsa suave y fluida. Reparte el trigo sarraceno, el apionabo glaseado y la col en los platos. Rocía con la salsa de tahini y espolvorea las semillas tostadas y el perejil picado.