Chuletas de cordero con cebada al limón y salsa de tomate y menta

Preparación

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   Cuece la cebada

   Enjuaga la cebada en un colador. Ponla en una olla con 700 ml de agua, añade la hoja de laurel y 3 g de sal. Lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego lento durante 25–30 minutos, hasta que los granos estén tiernos pero mantengan su forma. Escurre el agua restante.

   
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   Prepara la salsa de tomate

   Pica las chalotas muy finas, corta el ajo en láminas finas y parte los tomates por la mitad. Calienta 10 ml de aceite en una olla pequeña, sofríe las chalotas durante 3 minutos hasta que estén transparentes y añade el ajo durante otros 30 segundos. Incorpora los tomates y cocínalos durante 4 minutos, hasta que empiecen a ablandarse y se doren ligeramente por la parte cortada. Añade el caldo y el vinagre balsámico; cuece a fuego lento durante 8–10 minutos, hasta que la salsa espese un poco.

   
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   Dora las chuletas

   Seca las chuletas con papel de cocina y sazónalas por ambos lados con los 3 g de sal restantes y la pimienta. Calienta los 15 ml de aceite restantes en una sartén grande. Dora las chuletas en una sola capa durante aproximadamente 3–4 minutos por cada lado, hasta que tengan una costra de color marrón oscuro. Si no caben sin amontonarse, dóralas en dos tandas. La parte más gruesa debe alcanzar aproximadamente 63 °C; pásalas a un plato y déjalas reposar durante 5 minutos.

   
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   Termina la salsa y la cebada

   Pica la menta muy fina e incorpórala a la salsa de tomate; prueba y, si hace falta, ajusta la acidez con unas gotas de vinagre balsámico si la salsa te parece poco intensa. Mezcla con la cebada escurrida la ralladura fina del limón y 20 ml de zumo de limón. Retira la hoja de laurel.

   
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   Sirve el almuerzo

   Reparte la cebada en los platos, añade dos chuletas de cordero a cada uno y vierte por encima la salsa de tomate y menta. Sirve enseguida, mientras la carne está caliente y la cebada suelta.