Cochinita pibil yucateca en hoja de plátano con cebolla encurtida

Preparación

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   Prepare la marinada cítrica

   En un bol, mezcle la pasta de achiote con el zumo de naranja y 60 ml de zumo de lima hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpore el ajo, el orégano, el clavo, la pimienta de Jamaica y 7 g de sal. Corte la paleta de cerdo en cuatro trozos grandes y cúbralos bien con la marinada. Tape y deje marinar en el frigorífico durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche.

   
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   Ponga la cebolla en encurtido

   Mezcle la cebolla morada en un bol de vidrio o cerámica con el vinagre, el agua, 15 ml de zumo de lima, 2 g de sal y el chile habanero picado. Déjela reposar al menos 30 minutos; mientras se asa la carne, se volverá rosada y se ablandará, pero seguirá crujiente.

   
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   Envuelva la carne en hojas de plátano

   Precaliente el horno a 160 °C. Coloque las hojas de plátano en una fuente para horno, cubriendo la base y dejando que sobresalgan por los bordes. Añada la carne marinada junto con toda la marinada, pliegue las hojas sobre la carne y cubra bien la fuente con una tapa o papel de aluminio.

   
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   Ase lentamente hasta que esté tierna

   Introduzca la fuente en el horno y ase durante 3 horas. Después, compruebe la carne con un tenedor: debe separarse fácilmente en hebras. Si aún ofrece resistencia, vuelva a taparla y ásela 15 minutos más. Retire la carne de las hojas y desmenúcela con dos tenedores; mézclela con los jugos de la fuente para que quede jugosa.

   
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   Caliente las tortillas y sirva

   Caliente las tortillas de maíz de una en una en una sartén seca durante unos 30 segundos por cada lado, hasta que aparezcan pequeñas manchas tostadas y estén flexibles. Reparta la carne desmenuzada entre las tortillas, añada la cebolla encurtida y sirva de inmediato.