Mijo caliente con champiñones dorados, espinacas y huevo

Preparación

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   Cuece el mijo

   Enjuaga el mijo en un colador y déjalo escurrir. Tuéstalo en seco en una olla durante 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que empiece a desprender un aroma suave. Añade 300 ml de agua, incorpora 1 g de sal y lleva a ebullición. Tapa y cuece a fuego bajo durante 13–15 minutos; después, retira del fuego y deja reposar 3 minutos.

   
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   Dora los champiñones

   Mientras se cuece el mijo, limpia los champiñones con un paño y córtalos en láminas. Calienta 12 ml de aceite de oliva en una sartén grande. Distribuye los champiñones en una sola capa y dóralos durante 5–7 minutos; déjalos quietos los primeros 2 minutos para que se doren bien. Añade el ajo picado fino, 1 g de sal y la pimienta negra, mezcla y cocina 30 segundos más.

   
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   Saltea las espinacas

   Añade las espinacas baby a la sartén y remueve durante 1–2 minutos, solo hasta que se ablanden, pero sigan de un verde intenso. Retira la sartén del fuego.

   
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   Prepara los huevos y el aliño ácido

   Mezcla el zumo de limón con la mostaza de Dijon en un bol pequeño. Calienta los 8 ml de aceite restantes en otra sartén. Casca con cuidado los huevos en la sartén, sazónalos con los 0,5 g de sal restantes y cocínalos durante 2–3 minutos, hasta que las claras estén cuajadas y las yemas sigan blandas.

   
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   Reparte en los cuencos

   Ahueca el mijo con un tenedor y repártelo en dos cuencos. Añade encima los champiñones con las espinacas y un huevo en cada uno. Vuelve a mezclar el aliño, rocíalo sobre las raciones y espolvorea el perejil picado. Sirve enseguida, mientras el mijo y las verduras aún estén calientes.