Pechugas de pollo con puerro, alubias blancas y salvia crujiente

Preparación

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   Prepare los ingredientes

   Corte el puerro por la mitad a lo largo, enjuáguelo bien y córtelo en medias lunas finas. Pique el ajo muy fino. Ralle la piel del limón y exprima 15 ml de zumo. Seque las pechugas de pollo y sazónelas con 4 g de sal y la pimienta negra.

   
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   Dore la salvia y las pechugas de pollo

   Caliente 5 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Fría las hojas de salvia durante unos 30 segundos, hasta que estén de color verde oscuro y crujientes; retírelas y déjelas en un plato. Añada 15 ml de aceite a la sartén y dore las pechugas de pollo durante 3 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Retírelas y déjelas en un plato; en este punto, todavía no tienen que estar completamente hechas.

   
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   Ablande el puerro

   Vierta los 10 ml de aceite de oliva restantes en la misma sartén. Añada el puerro y el 1 g de sal restante. Cocínelo a fuego medio durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande y se dore ligeramente por los bordes. Incorpore el ajo y la ralladura de limón y cocine durante 30 segundos más.

   
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   Prepare la salsa de alubias

   Añada las alubias blancas, el caldo de pollo y la mostaza de Dijon. Remueva y deje que hierva suavemente durante 4 minutos. Aplaste algunas alubias contra el lateral de la sartén con una cuchara de madera para espesar un poco la salsa, procurando que la mayoría queden enteras.

   
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   Termine el plato

   Vuelva a poner las pechugas de pollo y los jugos que hayan soltado en la sartén. Baje el fuego, tape y cocine durante 5 u 8 minutos, según el grosor de la carne, hasta que la temperatura interior de la parte más gruesa alcance los 74 °C. Retire la sartén del fuego, incorpore 15 ml de zumo de limón y pruebe; el plato debe quedar sabroso y con un toque ácido y fresco. Reparta en platos y desmenuce por encima la salvia dorada.