Solomillo de cerdo con champiñones sobre polenta a la salvia

Preparación

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   Prepara los ingredientes

   Precalienta el horno a 190 °C. Seca el solomillo y retira las membranas. Corta los champiñones en láminas gruesas, pica finamente la chalota, pica el ajo y trocea la salvia. Sazona el solomillo con 2 g de sal y 0,3 g de pimienta.

   
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   Dora y termina de cocinar el solomillo

   Calienta 10 ml de aceite de oliva en una sartén apta para horno. Dora el solomillo durante unos 2 minutos por cada lado, incluidos los extremos, hasta que se forme una costra de color dorado. Pasa la sartén al horno y hornea durante unos 10–15 minutos, hasta que la temperatura en el centro de la carne alcance los 63–65 °C. Retira la carne y déjala reposar 5 minutos sobre una tabla.

   
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   Prepara los champiñones a la salvia

   Pon los champiñones en la misma sartén y saltéalos sin aceite durante 4 minutos, hasta que se ablanden y se doren por los bordes. Añade los 10 ml de aceite restantes, la chalota, el ajo y la salvia, y sofríe durante 2 minutos. Vierte el vinagre de sidra de manzana y el caldo; añade 1 g de sal y los 0,5 g de pimienta restantes. Cocina durante 3–4 minutos, hasta que el líquido se reduzca un poco y los champiñones queden brillantes, no secos.

   
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   Cuece la polenta

   Mientras se cocinan los champiñones, lleva a ebullición 600 ml de agua con 3 g de sal en una olla. Incorpora la polenta poco a poco, sin dejar de batir. Cuécela a fuego lento durante 4–5 minutos, removiendo a menudo, hasta que espese y quede suave. Retírala del fuego e incorpora la mantequilla y el parmesano.

   
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   Corta la carne y sirve

   Tras dejar reposar el solomillo, córtalo a contraveta en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Incorpora a los champiñones los jugos que haya soltado la carne en la tabla. Reparte la polenta en cuatro platos, añade las rodajas de solomillo y coloca encima los champiñones a la salvia. Sirve enseguida, mientras la polenta aún esté caliente y cremosa.