Solomillo de cerdo con col lombarda a la manzana y trigo sarraceno

Preparación

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   Prepara la col y la carne

   Corta la col en tiras finas, pica la cebolla y corta la manzana en dados pequeños. Seca el solomillo y córtalo en cuatro medallones de grosor aproximadamente uniforme. Reparte la sal: 2 g para la col, 1 g para el trigo sarraceno y 2 g para la carne.

   
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   Estofa la col con manzana

   Calienta 20 ml de aceite en una olla y sofríe la cebolla durante 3 minutos, hasta que se ablande y empiece a dorarse ligeramente. Añade la col y la manzana, remueve y sofríe 3 minutos más. Vierte el vinagre de manzana y 250 ml de agua, añade 2 g de sal, tapa y cocina a fuego lento durante 20–25 minutos. Remueve de vez en cuando; la col debe quedar tierna, pero sin deshacerse.

   
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   Cuece el trigo sarraceno

   Tuesta en seco los granos de trigo sarraceno en una olla pequeña durante 2 minutos, hasta que desprendan su aroma. Añade 480 ml de agua y 1 g de sal, y lleva a ebullición. Tapa, baja el fuego al mínimo y cuece durante 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar otros 5 minutos con la olla tapada.

   
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   Dora el solomillo

   Sazona los medallones con los 2 g de sal restantes y la mitad de la pimienta negra. Calienta los 10 ml de aceite restantes en una sartén grande. Cocina la carne a fuego medio-alto o alto durante unos 3 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Si los medallones son más gruesos, cocínalos un poco más; el centro debe alcanzar aproximadamente 63–65 °C. Pásalos a un plato y déjalos reposar 3 minutos.

   
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   Termina los jugos y sirve

   Pon en la misma sartén el ajo picado fino y el resto de la pimienta negra; remueve durante 20 segundos. Vierte el caldo, raspa con una cuchara de madera los restos dorados del fondo y deja hervir suavemente durante 3–4 minutos, para que el líquido se reduzca un poco. Incorpora la mostaza y el tomillo, y añade también los jugos que haya soltado la carne. Sirve los medallones con el trigo sarraceno y la col; reparte los jugos sobre la carne. La col debe tener un sabor agridulce y el plato debe servirse caliente.