Tiras de ternera con cebada y guarnición crujiente de col y manzana

Preparación

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   Cuece la cebada

   Enjuaga la cebada, ponla en una olla con 350 ml de agua y 1,5 g de sal. Llévala a ebullición, tapa la olla y cuece a fuego lento durante 25–30 minutos, hasta que esté tierna pero aún conserve su forma. Si queda agua en la olla, escúrrela.

   
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   Prepara la carne y las verduras

   Corta la ternera a contrapelo en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Sazónala con los 1,5 g de sal restantes y pimienta. Corta los champiñones en láminas y pica el ajo muy fino. Corta la col en tiras finas y la manzana en bastoncitos finos.

   
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   Dora los champiñones

   Calienta 6 g de aceite en una sartén grande. Añade los champiñones y saltéalos durante 5–6 minutos a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, hasta que suelten la humedad y los bordes se doren. Añade el ajo y el tomillo, mezcla y cocina 30 segundos más. Pasa los champiñones a un plato.

   
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   Saltea rápidamente la ternera

   Deja que la sartén se caliente bien y añade los 6 g de aceite restantes. Dora la ternera en una sola capa, en dos tandas si es necesario según el tamaño de la sartén, durante aproximadamente 1–2 minutos por cada lado. Las tiras deben quedar doradas por fuera; si usas un termómetro, la temperatura interna debe alcanzar los 63 °C y después la carne debe reposar durante 3 minutos. Devuelve los champiñones a la sartén y mezcla brevemente.

   
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   Termina la ensalada y sirve

   En un bol, mezcla la mostaza con el vinagre de manzana. Añade la col y la manzana y remueve para que el aliño se distribuya uniformemente; la ensalada debe quedar crujiente. Reparte la cebada en los platos, añade la ternera con los champiñones y sirve con la ensalada de col.