Trucha con lentejas templadas, puerro y manzana

Preparación

1. 1

   Cuece las lentejas

   Enjuaga las lentejas. Ponlas en una olla, cúbrelas con 750 ml de agua, añade 3 g de sal y lleva a ebullición. Cuécelas a fuego suave, sin tapar del todo, durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernas pero mantengan la forma. Escúrrelas.

   
2. 2

   Ablanda el puerro y la manzana

   Corta el puerro por la mitad a lo largo, enjuágalo bien y córtalo en medias rodajas finas. Descorazona la manzana y córtala en dados pequeños. Calienta 10 ml de aceite en una sartén, añade el puerro y saltéalo durante 4 minutos a fuego medio, hasta que se ablande sin que se dore. Añade la manzana y saltéala durante otros 2 minutos.

   
3. 3

   Termina la guarnición de lentejas

   Añade a la sartén con el puerro y la manzana las lentejas cocidas, el caldo, la mostaza y el vinagre de manzana. Mezcla y calienta durante 3–4 minutos, hasta que el líquido cubra las lentejas. Retira del fuego e incorpora la mantequilla, el zumo de limón y el eneldo. Sazona con los 2 g de sal restantes y 0,5 g de pimienta negra.

   
4. 4

   Dora la trucha

   Seca los filetes con papel de cocina y sazónalos con los 2 g de sal restantes; distribúyelos uniformemente entre todos los filetes y, si es necesario, réstalos de la cantidad utilizada en la guarnición. Añade los 0,5 g de pimienta restantes. Calienta los 10 ml de aceite restantes en una sartén limpia. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y presiónalos con una espátula durante unos 20 segundos para que la piel no se encoja. Cocínalos durante 4–5 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente; después dales la vuelta y cocínalos 1–2 minutos más. La parte más gruesa del pescado debe alcanzar aproximadamente 63 °C.

   
5. 5

   Sirve

   Reparte las lentejas templadas en cuatro platos y coloca encima la trucha con la piel hacia arriba para que se mantenga crujiente. Sirve de inmediato, mientras la guarnición está caliente y el pescado jugoso.