Trucha con piel crujiente, cebada, puerro y guisantes

Preparación

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   Cuece la cebada

   Enjuaga la cebada perlada. En una olla, lleva a ebullición 900 ml de agua con 2 g de sal, añade la cebada y cuécela a fuego lento durante 30–35 minutos, hasta que esté tierna pero conserve su forma. Si queda agua en la olla, escúrrela.

   
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   Prepara el puerro y los guisantes

   Corta el puerro por la mitad a lo largo, enjuágalo bien y córtalo en medias lunas finas. Calienta 10 ml de aceite de oliva en una sartén, añade el puerro y 1 g de sal. Cocínalo a fuego medio durante 6–8 minutos, hasta que se ablande y se dore ligeramente por algunas partes. Añade los guisantes y cocina 3 minutos más.

   
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   Mezcla el aliño y termina la cebada

   Ralla la piel del limón y exprime 25 ml de zumo. En un cuenco pequeño, mezcla el zumo, la ralladura, el rábano picante rallado, 5 ml de aceite de oliva y la mitad del eneldo picado. Incorpora la cebada cocida y la mitad del aliño a la sartén con el puerro y los guisantes. Baja el fuego al mínimo y caliéntalo todo junto durante 2 minutos.

   
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   Dora la trucha

   Seca bien los filetes con papel de cocina y divídelos en cuatro porciones si aún no lo están. Sazónalos con los 3 g de sal restantes y la pimienta negra. Calienta 15 ml de aceite de oliva en otra sartén a fuego medio-alto. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y presiónalos con una espátula durante 10 segundos. Cocínalos sin moverlos durante 4–5 minutos, hasta que la piel esté crujiente y la carne se haya vuelto opaca hasta la mitad. Dales la vuelta y cocínalos 1–2 minutos más, hasta que alcancen una temperatura interna de 63 °C.

   
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   Sirve

   Incorpora a la mezcla de cebada los 5 ml de aceite de oliva restantes y la otra mitad del aliño. Prueba y reparte en los platos. Coloca encima la trucha con la piel hacia arriba para que siga crujiente y espolvorea con el eneldo picado restante.