Bistecche di manzo con purè di fagioli bianchi al limone e cavolo riccio saltato

Preparazione

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   Preparate le bistecche e gli ingredienti

   Togliete le bistecche dal frigorifero circa 15 minuti prima di cuocerle e asciugatele accuratamente. Salatele su entrambi i lati con 3 g di sale e conditele con metà del pepe. Grattugiate la scorza del limone e spremetelo per ricavare circa 20 ml di succo.

   
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   Cuocete il purè di fagioli

   Mettete in un pentolino i fagioli scolati, 100 ml di acqua, 10 ml di olio d'oliva, metà dell'aglio, la scorza di limone e 10 ml di succo di limone. Scaldate a fuoco basso per 5–7 minuti, finché i fagioli saranno caldi e morbidi. Aggiungete 1 g di sale, poi schiacciateli grossolanamente; se il purè è troppo denso, incorporate un po' dell'acqua, tra i 50 ml misurati e tenuti da parte per il cavolo.

   
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   Ammorbidite il cavolo riccio

   Scaldate 10 ml di olio d'oliva in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete il cavolo e la metà restante dell'aglio, salate con 1 g di sale e cuocete saltando per 2 minuti. Versate i 50 ml di acqua rimanenti, coprite la padella e stufate per 3–4 minuti, finché il cavolo sarà morbido ma avrà ancora un colore intenso. Togliete il coperchio e lasciate evaporare l'acqua residua.

   
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   Rosolate le bistecche

   Mettete da parte il cavolo e tenetelo al caldo. Pulite la padella e scaldatela a fuoco alto finché sarà molto calda. Aggiungete i 15 ml di olio d'oliva rimanenti e cuocete le bistecche in due riprese, per non affollare la padella: circa 2–3 minuti per lato e brevemente anche sui bordi. Per una cottura media, raggiungete una temperatura interna di 56–58 °C al centro della carne. Trasferite le bistecche su un piatto e lasciatele riposare per 6–7 minuti.

   
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   Completate la salsa in padella

   Abbassate il fuoco a medio. Mettete nella padella usata per le bistecche lo scalogno e il timo, cuocete per 2 minuti e staccate dal fondo i residui di cottura. Versate il brodo e l'aceto, aggiungete il pepe nero rimanente e cuocete per 3–4 minuti, finché il liquido si sarà leggermente ridotto. Togliete dal fuoco e incorporate la senape e gli ultimi 10 ml di succo di limone.

   
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   Servite

   Distribuite il purè di fagioli in quattro piatti e disponete accanto il cavolo. Tagliate le bistecche a fettine in senso contrario alle fibre, distribuitele nei piatti e irroratele con la salsa in padella. Servite subito, mentre la carne è calda e la superficie delle bistecche è ancora croccante.