Cotoletta alla viennese (Wiener Schnitzel) con insalata viennese di patate

Preparazione

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   Cuocete le patate

   Mettete le patate con la buccia in una pentola, copritele con 2 l d’acqua e aggiungete 8 g di sale. Cuocetele a fuoco moderato per 20–25 minuti, finché si lasciano infilzare facilmente con un coltellino sottile. Scolatele e lasciatele raffreddare brevemente, quel tanto che basta per poterle pelare.

   
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   Preparate l’insalata tiepida di patate

   Mentre le patate cuociono, tritate finemente la cipolla. In un pentolino scaldate il brodo con la cipolla, l’aceto, la senape, lo zucchero, 2 g di sale e 0,5 g di pepe; lasciate sobbollire dolcemente per 2 minuti. Pelate le patate ancora calde e tagliatele a fette di 5 mm. Versatevi sopra il condimento tiepido, mescolate con delicatezza e lasciate riposare per 15 minuti, in modo che venga assorbito. Incorporate poi l’olio vegetale.

   
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   Battete e condite la carne

   Mettete ogni fettina di vitello tra due fogli di pellicola per alimenti e battetela fino a uno spessore di circa 4 mm. Salate con i 2 g di sale rimanenti e pepate con i 0,5 g di pepe rimanenti. Preparate tre piatti: uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato.

   
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   Impanate le fettine

   Passate ogni fettina prima nella farina e scuotete via quella in eccesso, poi immergetela nell’uovo e infine ricopritela delicatamente di pangrattato. Non premete il pangrattato sulla carne, così la panatura resterà gonfia durante la frittura.

   
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   Friggete fino a doratura

   In una padella larga scaldate il burro chiarificato a 170–175 °C; in una padella del diametro di 26–28 cm friggete le fettine due alla volta. Il burro deve arrivare almeno a metà del loro spessore. Friggete ogni fettina per circa 1,5–2 minuti per lato, muovendo delicatamente la padella per far scorrere il burro caldo sulla superficie. La panatura pronta deve essere gonfia e dorata in modo uniforme. Trasferite le fettine su una griglia o su carta assorbente.

   
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   Terminate e servite

   Mescolate ancora una volta delicatamente l’insalata di patate: deve essere morbida e cremosa, non sfatta. Servitela con le fettine appena fritte e il limone tagliato in quattro spicchi. Spremete il limone sulla cotoletta appena prima di mangiarla, per bilanciare il gusto burroso.