Filetto di maiale con salsa di mele e senape, cavolo stufato e grano saraceno

Preparazione

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   Stufate il cavolo con la mela

   Tagliate il cavolo a striscioline sottili, tritate finemente la cipolla e riducete la mela a dadini. Scaldate 10 ml di olio in una pentola e fate rosolare la cipolla per 3 minuti, finché si ammorbidisce. Aggiungete il cavolo, la mela, l’aceto, lo zucchero, il timo, 3 g di sale e 100 ml di acqua. Mescolate, coprite e cuocete a fuoco basso per 25–30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il cavolo dovrà ammorbidirsi, mantenendo però una leggera consistenza.

   
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   Cuocete il grano saraceno

   Sciacquate il grano saraceno in un colino e lasciatelo sgocciolare. Tostatelo a secco per 2–3 minuti in una casseruola piccola, finché sprigiona un lieve profumo. Versate 480 ml di acqua, aggiungete 3 g di sale e portate a ebollizione. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete per 12–15 minuti, finché l’acqua sarà assorbita. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per 5 minuti, poi sgranatelo con una forchetta.

   
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   Rosolate il filetto

   Asciugate il filetto e tagliatelo a medaglioni spessi circa 3 cm. Salateli con i restanti 3 g di sale e insaporiteli con il pepe nero. Scaldate i restanti 15 ml di olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Rosolate i medaglioni per circa 2 minuti per lato e, se necessario, brevemente anche sui bordi. Controllate con un termometro: il centro deve raggiungere i 63 °C. Trasferite la carne su un piatto e lasciatela riposare per 3–5 minuti.

   
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   Completate la salsa di mele

   Eliminate dalla padella il grasso in eccesso, lasciando però sul fondo i residui rosolati. Versate il succo di mela e, mescolando, staccate i residui dal fondo. Lasciate sobbollire dolcemente per 4–5 minuti, così che il liquido si riduca leggermente. Incorporate la senape e i succhi raccolti durante il riposo della carne. La salsa dovrà essere liscia, dal gusto spiccato di mela e leggermente acidula.

   
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   Servite

   Distribuite il grano saraceno e il cavolo stufato nei piatti. Aggiungete i medaglioni di filetto e irrorateli con la salsa alla senape. Servite subito, mentre la carne è calda e il grano saraceno è ben sgranato.