Medaglioni di maiale con salsa di mele e senape, purè di pastinaca e patate e fagiolini

Preparazione

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   Preparate le verdure e la carne

   Pelate la pastinaca e le patate e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Spuntate i fagiolini. Tagliate il filetto trasversalmente a medaglioni di circa 2 cm di spessore, asciugateli con carta da cucina e conditeli con 0,5 g di sale e il pepe nero. Tagliate la mela a cubetti piccoli e tritate finemente l'aglio.

   
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   Cuocete e schiacciate gli ortaggi a radice

   Portate l'acqua a ebollizione in una pentola, aggiungete 1,5 g di sale, la pastinaca e le patate. Cuocete per 14-16 minuti, finché si infilzeranno facilmente con una forchetta. Scolatele, tenete da parte 80 ml dell'acqua di cottura e schiacciate le verdure fino a ottenere un purè; se necessario, aggiungete un po' dell'acqua tenuta da parte.

   
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   Cuocete i fagiolini

   Riportate a ebollizione l'acqua nella pentola. Aggiungete i fagiolini e cuoceteli per 5-7 minuti, finché saranno teneri ma ancora consistenti e di un verde brillante. Scolateli e conditeli con i restanti 0,5 g di sale.

   
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   Rosolate i medaglioni

   Scaldate 5 ml di olio di colza in una padella capiente a fuoco medio-alto. Rosolate i medaglioni per circa 2 minuti per lato, finché si formerà una crosticina dorata. Trasferiteli su un piatto e lasciateli riposare brevemente.

   
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   Completate la salsa di mele e senape

   Versate nella stessa padella i restanti 5 ml di olio. Aggiungete la mela e l'aglio e rosolate per 2 minuti, finché la mela inizierà ad ammorbidirsi. Incorporate il brodo, la senape e l'aceto di mele; raschiate il fondo per staccare i residui di cottura e lasciate sobbollire per 2-3 minuti. Rimettete in padella la carne e i succhi rilasciati sul piatto e giratela nella salsa finché il medaglione più spesso raggiungerà i 63 °C al centro. Togliete dal fuoco e lasciate riposare la carne per 3 minuti.

   
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   Impiattate e servite

   Distribuite il purè di pastinaca e patate e i fagiolini nei piatti. Aggiungete i medaglioni e irrorateli con la salsa di mele e senape. Servite subito, quando la carne è ancora calda e i fagiolini sono ancora consistenti.