Petto d’anatra con salsa alle amarene e purè di sedano rapa e patate

Preparazione

1. 1

   Preparate gli ingredienti

   Tagliate le patate e il sedano rapa a cubetti di circa 2 cm. Incidete la pelle del petto d’anatra con tagli poco profondi a griglia, facendo attenzione a non raggiungere la carne. Tritate finemente lo scalogno. Preriscaldate il forno a 200 °C.

   
2. 2

   Cuocete e schiacciate le verdure

   Mettete le patate e il sedano rapa in una pentola, copriteli d’acqua e portate a ebollizione. Cuocete per 18-20 minuti, finché non si lasceranno infilzare facilmente con un coltello. Scolate, aggiungete 15 ml di olio d’oliva, 4 g di sale e 0,3 g di pepe nero. Schiacciate fino a ottenere un purè liscio e tenetelo coperto al caldo.

   
3. 3

   Rosolate e completate la cottura dell’anatra

   Asciugate il petto d’anatra e salate la pelle con 2 g di sale; insaporite la carne con 0,4 g di pepe nero. Mettetelo con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda e asciutta e scaldatelo a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, finché il grasso si sarà sciolto gradualmente e la pelle sarà dorata e croccante. Scolate il grasso in eccesso in un recipiente, girate il petto e rosolatelo per 2 minuti. Trasferite la padella in forno e cuocete per circa 6-10 minuti, finché la temperatura al centro della carne non raggiunge i 74 °C. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti con la pelle rivolta verso l’alto.

   
4. 4

   Preparate la salsa alle amarene

   Eliminate dalla padella il grasso rimasto, lasciandone circa 5 ml. Aggiungete lo scalogno e rosolatelo a fuoco medio per 2 minuti. Versate il vino rosso e cuocete per 2-3 minuti, finché il volume si sarà leggermente ridotto. Aggiungete le amarene, il brodo, l’aceto balsamico, il timo, il restante 1 g di sale e 0,3 g di pepe. Cuocete per 8-10 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata e le amarene si saranno ammorbidite.

   
5. 5

   Affettate e servite

   Tagliate il petto d’anatra a fette in senso contrario alle fibre. Distribuite il purè di sedano rapa e patate su due piatti, aggiungete l’anatra e completate con la salsa alle amarene. Servite subito, finché la pelle è croccante.