Petto d’anatra con salsa di amarene e balsamico, miglio e champignon rosolati

Preparazione

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   Cuocete il miglio

   Sciacquate il miglio in un colino, prima con acqua fredda e poi con acqua calda. Mettetelo in una pentola con 600 ml d’acqua, aggiungete 4 g di sale e portate a ebollizione. Cuocete coperto a fuoco basso per 15 minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate riposare per altri 5 minuti.

   
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   Rosolate gli champignon

   Tagliate gli champignon a fette. Scaldate l’olio d’oliva in una padella, aggiungete i funghi e disponeteli in un unico strato. Rosolateli per 7–9 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido sarà evaporato e i bordi saranno dorati. Salate con 2 g di sale e mettete da parte.

   
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   Rosolate e cuocete il petto d’anatra

   Preriscaldate il forno a 180 °C. Incidete la pelle del petto d’anatra con tagli poco profondi a griglia, senza arrivare alla carne. Asciugate la carne, conditela con 3 g di sale e 1 g di pepe. Adagiatela con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda e asciutta e scaldatela a fuoco medio per 8–10 minuti, così che il grasso si sciolga lentamente e la pelle diventi croccante. Eliminate dalla padella il grasso in eccesso, girate il petto e rosolatelo per 2 minuti. Trasferitelo quindi in una teglia e cuocetelo in forno per circa 6–10 minuti, finché la parte più spessa raggiungerà i 63 °C. Lasciate riposare la carne per 5 minuti prima di tagliarla.

   
4. 4

   Preparate la salsa alle amarene

   Eliminate dalla padella usata per l’anatra il grasso rimasto, lasciandone solo un velo sul fondo. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e rosolatelo per 2 minuti, mescolando continuamente. Versate il brodo e l’aceto balsamico, raschiate con un cucchiaio di legno i residui attaccati al fondo e aggiungete le amarene. Cuocete per 6–8 minuti, finché le amarene saranno morbide e la salsa si sarà leggermente addensata. Incorporate il burro, i 3 g di sale rimanenti e 0,5 g di pepe.

   
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   Completate il miglio e servite

   Sgranate il miglio cotto con una forchetta e mescolatelo agli champignon rosolati. Tagliate il petto d’anatra a fette perpendicolari alle fibre. Distribuite nei piatti il miglio con i funghi, aggiungete l’anatra e irrorate con la salsa alle amarene.