Modalità cucina
Polpette marocchine di sardine al sugo di pomodoro
55 min4 porzioniMedia
Ingredienti
- 600 gfiletti freschi di sardine, senza lische
- 500 gpomodori
- 120 gcipolla gialla
- 20 gaglio, tritato (10 g per il composto di sardine, 10 g per il sugo)
- 30 gcoriandolo fresco, tritato (20 g per il composto, 10 g per il sugo)
- 20 gprezzemolo fresco, tritato (15 g per il composto, 5 g per il sugo)
- 35 gpangrattato fine senza latticini
- 30 mlolio d'oliva
- 6 gpaprika dolce macinata (4 g per il composto, 2 g per il sugo)
- 4 gcumino macinato (3 g per il composto, 1 g per il sugo)
- 6 gsale (4 g per il composto, 2 g per il sugo)
- 1 gpepe nero macinato
- 15 gconcentrato di pomodoro
- 100 mlacqua
- 20 glimone conservato sotto sale, solo la scorza, sciacquata e tritata finemente
- 20 mlsucco di limone
- 240 gpane senza latticini
Preparazione
- 1
Preparate la base di pomodoro
Tritate finemente la cipolla. Grattugiate grossolanamente i pomodori in una ciotola; eliminate le bucce che restano in mano. Dividete l'aglio in due parti uguali. Sciacquate il limone conservato sotto sale e tritatene solo la scorza.
- 2
Cuocete il sugo denso
Scaldate l'olio d'oliva in una padella profonda o in un tajine a fuoco medio. Fate rosolare la cipolla per 6 minuti, finché si ammorbidisce e diventa leggermente dorata sui bordi. Aggiungete metà dell'aglio, 2 g di paprika, 1 g di cumino e il concentrato di pomodoro; mescolate per 30 secondi. Unite i pomodori, l'acqua e 2 g di sale. Lasciate sobbollire senza coperchio per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si addensa.
- 3
Formate le polpette di sardine
Asciugate i filetti di sardine e tritateli molto finemente al coltello. In una ciotola mescolateli con l'aglio restante, 20 g di coriandolo, 15 g di prezzemolo, 4 g di paprika, 3 g di cumino, 4 g di sale, il pepe nero e il pangrattato. Amalgamate, lasciate riposare per 3 minuti e formate 20 polpette di circa 3 cm.
- 4
Completate la cottura delle polpette nel sugo
Disponete le polpette in un unico strato nel sugo che sobbolle leggermente. Coprite parzialmente la padella e cuocete per 10-12 minuti a fuoco basso o medio-basso. Dopo 6 minuti giratele con cautela per non romperle. A cottura ultimata, il pesce deve essere opaco e raggiungere i 63 °C al centro.
- 5
Ultimate e servite
Unite al sugo la scorza tritata del limone conservato, i 10 g di coriandolo rimasti, i 5 g di prezzemolo e il succo di limone. Assaggiate e verificate che il sugo abbia un sapore intenso di pomodoro con una nota acidula ben definita. Scaldate brevemente il pane senza latticini in una padella asciutta e servitelo con le polpette e il sugo.