Salmone croccante con rösti di patate e cetrioli all’aneto

Preparazione

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   Preparate il composto di patate

   Grattugiate grossolanamente le patate e strizzatele accuratamente in un canovaccio pulito per eliminare il liquido. Mescolatele con l’uovo, la farina, 4 g di sale e 0,4 g di pepe nero. Il composto deve restare unito, ma non essere liquido.

   
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   Condite i cetrioli

   Tagliate il cetriolo a fettine sottili a mezzaluna. In una ciotola mescolatelo con la panna acida, l’aneto tritato finemente, la scorza grattugiata finemente di tutto il limone e 25 ml di succo di limone. Aggiungete 1 g di sale e 0,2 g di pepe. Mettete in frigorifero mentre preparate il resto.

   
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   Cuocete i rösti

   Scaldate metà dell’olio in una padella capiente, a fuoco medio. Dividete il composto di patate in 8 frittelle piccole, appiattitele leggermente e cuocetele in più riprese per circa 4–5 minuti per lato. Se necessario, aggiungete l’olio rimanente. I rösti pronti devono essere dorati e croccanti ai bordi; trasferiteli su un piatto.

   
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   Cuocete il salmone dal lato della pelle

   Asciugate i filetti con carta da cucina, conditeli con i restanti 3 g di sale e i restanti 0,4 g di pepe. Scaldate i restanti 10 ml di olio in una padella pulita. Adagiate il salmone con la pelle rivolta verso il basso e, per i primi 20 secondi, premetelo delicatamente con una spatola affinché la pelle cuocia in modo uniforme. Cuocete a fuoco medio per 5–6 minuti, poi girate e cuocete per altri 1–2 minuti, secondo lo spessore del filetto. Lasciate riposare per 2 minuti con la pelle rivolta verso l’alto; l’interno deve essere opaco e succoso.

   
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   Servite

   Mettete due rösti di patate, un filetto di salmone e una porzione di cetrioli all’aneto su ogni piatto. Adagiate il salmone con la pelle rivolta verso l’alto, così resterà croccante. Servite subito.