Sgombro con pelle croccante, lenticchie calde e barbabietola arrosto

Preparazione

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   Arrostite la barbabietola

   Preriscaldate il forno a 200 °C. Sbucciate la barbabietola e tagliatela a cubetti di circa 2 cm. Mescolatela con 15 ml di olio d'oliva, 2 g di sale e metà del pepe nero. Disponetela in un solo strato su una teglia e cuocetela per 30–35 minuti, finché si lascia infilzare facilmente con una forchetta e i bordi sono leggermente dorati.

   
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   Cuocete le lenticchie

   Sciacquate le lenticchie e mettetele in una pentola con 900 ml d'acqua e la foglia di alloro. Portate a ebollizione, poi cuocete a leggero bollore per 20–25 minuti, finché sono morbide ma mantengono la forma. Aggiungete 3 g di sale negli ultimi 5 minuti di cottura. Scolate le lenticchie cotte e rimuovete la foglia di alloro.

   
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   Preparate la vinaigrette

   Grattugiate circa 1 cucchiaino di scorza d'arancia e spremetene il succo. In una ciotola, sbattete 15 ml di olio d'oliva, l'aceto, la senape, il succo e la scorza d'arancia. Tritate finemente l'aglio e incorporatelo. Tritate il prezzemolo; aggiungetene metà alla vinaigrette e tenete da parte il resto per completare il piatto.

   
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   Preparate il contorno caldo di lenticchie

   Mescolate le lenticchie scolate con la barbabietola arrosto e la vinaigrette preparata. Assaggiate: l'arancia e l'aceto devono dare una piacevole nota fresca senza coprire la dolcezza della barbabietola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente mentre cuocete il pesce.

   
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   Rosolate lo sgombro e servite

   Asciugate i filetti con carta da cucina e conditeli con il restante 1 g di sale e il pepe nero. Scaldate i restanti 5 ml di olio d'oliva in una padella grande, a fuoco medio-alto. Adagiate lo sgombro con la pelle rivolta verso il basso e premetelo con una spatola per 10 secondi, così che la pelle non si arricci. Cuocetelo per 3–4 minuti, finché la pelle è dorata e croccante, poi giratelo e cuocetelo per altri 1–2 minuti. Servite lo sgombro sul composto di lenticchie e cospargete con il prezzemolo tenuto da parte.