Trota con pelle croccante, orzo, porri e piselli

Preparazione

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   Cuocete l'orzo

   Sciacquate l'orzo. In una pentola portate a ebollizione 900 ml d'acqua con 2 g di sale, aggiungete l'orzo e cuocete a fuoco moderato per 30–35 minuti, finché sarà morbido ma manterrà la forma. Se nella pentola rimane dell'acqua, scolate l'orzo.

   
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   Preparate il porro e i piselli

   Tagliate il porro per il lungo, sciacquatelo accuratamente e affettatelo a rondelle sottili. Scaldate 10 ml di olio d'oliva in una padella, aggiungete il porro e 1 g di sale. Rosolate a fuoco medio per 6–8 minuti, finché sarà morbido e leggermente dorato in alcuni punti. Unite i piselli e cuocete per altri 3 minuti.

   
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   Preparate il condimento e completate l'orzo

   Grattugiate la scorza del limone e spremete 25 ml di succo. In una ciotolina mescolate il succo, la scorza, il rafano grattugiato, 5 ml di olio d'oliva e metà dell'aneto tritato. Unite l'orzo cotto alla padella con il porro e i piselli, quindi incorporate metà del condimento. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate scaldare insieme per 2 minuti.

   
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   Rosolate la trota

   Asciugate bene i filetti con carta da cucina e divideteli in quattro porzioni, se non sono già porzionati. Cospargeteli con i restanti 3 g di sale e il pepe nero. Scaldate 15 ml di olio d'oliva in una seconda padella, a fuoco medio-alto. Adagiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso e premeteli con una spatola per 10 secondi. Cuoceteli senza spostarli per 4–5 minuti, finché la pelle sarà croccante e la polpa opaca fino a metà. Girateli e cuoceteli per altri 1–2 minuti, finché la temperatura interna raggiungerà i 63 °C.

   
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   Servite

   Incorporate alla miscela di orzo i restanti 5 ml di olio d'oliva e l'altra metà del condimento. Assaggiate e distribuite nei piatti. Adagiatevi sopra la trota con la pelle rivolta verso l'alto, così resterà croccante, e cospargete con il resto dell'aneto tritato.