Trota croccante con fagioli caldi, porro e aneto

Preparazione

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   Preparate le verdure e il condimento

   Tagliate il porro a rondelle sottili e il sedano a dadini. Grattugiate la scorza del limone e spremete esattamente 25 ml di succo. In una ciotola mescolate il succo e la scorza di limone, la senape di Digione, 15 ml di olio d'oliva, metà dell'aneto tritato e 1 g di pepe nero.

   
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   Ammorbidite il porro e il sedano

   Scaldate 5 ml di olio d'oliva in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungete il porro, il sedano e 2 g di sale. Cuocete per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure si saranno ammorbidite e saranno leggermente dorate in alcuni punti sui bordi; non devono scurirsi.

   
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   Completate i fagioli caldi

   Aggiungete in padella i fagioli scolati e il brodo vegetale. Portate a leggero bollore e cuocete per 4 minuti, in modo che il liquido evapori parzialmente. Unite gli spinaci e cuocete per circa 1 minuto, giusto il tempo di farli appassire. Togliete la padella dal fuoco, incorporate il condimento al limone e senape preparato e il resto dell'aneto. Regolate con i restanti 3 g di sale e 0,5 g di pepe nero.

   
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   Rosolate la trota dalla parte della pelle

   Asciugate bene i filetti con carta da cucina e conditeli su entrambi i lati con i restanti 3 g di sale e lo 0,5 g di pepe nero rimasto. Scaldate i restanti 5 ml di olio d'oliva in una padella pulita a fuoco medio-alto. Adagiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso e premeteli delicatamente con una spatola per i primi 20 secondi, affinché la pelle aderisca uniformemente alla padella. Cuocete per 4-5 minuti, finché la pelle sarà croccante e la parte inferiore della carne quasi opaca. Girate i filetti e cuoceteli per altri 1-2 minuti, finché la carne sarà opaca e si sfalderà facilmente con una forchetta; la temperatura al cuore, nella parte più spessa, deve raggiungere i 63 °C.

   
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   Servite

   Distribuite i fagioli caldi in quattro piatti e adagiatevi sopra un filetto di trota per ciascuno, con la pelle rivolta verso l'alto, così resterà croccante. Servite subito, mentre i fagioli sono caldi e il pesce è succoso.