Schweinefilet mit Birnen-Senf-Sauce, Selleriepüree und grünen Bohnen

Zubereitung

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   Gemüse für das Püree kochen

   Sellerie und Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden. 2 l Wasser mit 2 g Salz in einem Topf zum Kochen bringen, das Gemüse hinzufügen und 18–20 Minuten garen, bis sich die Würfel leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Abgießen.

   
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   Schweinefilet anbraten und fertig garen

   Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Schweinefilet trocken tupfen, mit 2 g Salz salzen und mit 0,7 g Pfeffer würzen. 15 ml Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, bis sich eine braune Kruste bildet. Die Pfanne in den Ofen stellen und das Fleisch 7–10 Minuten fertig garen, bis es in der Mitte eine Temperatur von 63 °C erreicht hat. Das Fleisch auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.

   
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   Püree und Bohnen zubereiten

   100 ml erwärmte Milch und 30 g Butter zum abgegossenen Gemüse geben. Zu einem glatten Püree stampfen oder pürieren und kurz umrühren. Währenddessen 1,5 l Wasser mit 1 g Salz in einem zweiten Topf zum Kochen bringen. Die Bohnen 5–6 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch leicht knackig sind. Abgießen und mit 5 ml Öl vermengen.

   
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   Birnen-Senf-Sauce kochen und servieren

   Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz jedoch darin lassen. Die restlichen 5 ml Öl und die fein gehackte Schalotte hinzufügen und 2 Minuten anbraten. Die Birnen entkernen, würfeln und zusammen mit dem Thymian und den restlichen 2 g Salz in die Pfanne geben. 2 Minuten anbraten, mit der Brühe ablöschen und 5–7 Minuten kochen, bis die Birnen weich sind und die Flüssigkeit leicht eingekocht ist. Senf, Essig und die restlichen 0,3 g Pfeffer einrühren. Abschmecken: Die Sauce sollte süß-säuerlich und deutlich senfig schmecken. Das Schweinefilet in Medaillons schneiden und mit dem Püree, den Bohnen und der Sauce servieren.