Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Gemüse für das Püree kochen
Sellerie und Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden. 2 l Wasser mit 2 g Salz in einem Topf zum Kochen bringen, das Gemüse hinzufügen und 18–20 Minuten garen, bis sich die Würfel leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Abgießen.
Schweinefilet anbraten und fertig garen
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Schweinefilet trocken tupfen, mit 2 g Salz salzen und mit 0,7 g Pfeffer würzen. 15 ml Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, bis sich eine braune Kruste bildet. Die Pfanne in den Ofen stellen und das Fleisch 7–10 Minuten fertig garen, bis es in der Mitte eine Temperatur von 63 °C erreicht hat. Das Fleisch auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Püree und Bohnen zubereiten
100 ml erwärmte Milch und 30 g Butter zum abgegossenen Gemüse geben. Zu einem glatten Püree stampfen oder pürieren und kurz umrühren. Währenddessen 1,5 l Wasser mit 1 g Salz in einem zweiten Topf zum Kochen bringen. Die Bohnen 5–6 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch leicht knackig sind. Abgießen und mit 5 ml Öl vermengen.
Birnen-Senf-Sauce kochen und servieren
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz jedoch darin lassen. Die restlichen 5 ml Öl und die fein gehackte Schalotte hinzufügen und 2 Minuten anbraten. Die Birnen entkernen, würfeln und zusammen mit dem Thymian und den restlichen 2 g Salz in die Pfanne geben. 2 Minuten anbraten, mit der Brühe ablöschen und 5–7 Minuten kochen, bis die Birnen weich sind und die Flüssigkeit leicht eingekocht ist. Senf, Essig und die restlichen 0,3 g Pfeffer einrühren. Abschmecken: Die Sauce sollte süß-säuerlich und deutlich senfig schmecken. Das Schweinefilet in Medaillons schneiden und mit dem Püree, den Bohnen und der Sauce servieren.
