Codillos de cordero con alubias blancas, romero y vino tinto en olla de cocción lenta

Preparación

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   Dore los codillos

   Seque los codillos con papel de cocina y sazónelos con 6 g de sal. Caliente el aceite de oliva en una sartén y dore la carne por tandas por todos los lados, durante unos 8–10 minutos, hasta que esté bien dorada. Pásela a la olla de cocción lenta.

   
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   Prepare la base de vino

   Ponga la cebolla roja en la misma sartén y cocínela durante 3 minutos, hasta que se ablande y se dore ligeramente por los bordes. Añada el ajo y remueva durante 30 segundos. Vierta el vino tinto, despegue con una cuchara de madera los trocitos adheridos al fondo y deje hervir suavemente durante 2 minutos.

   
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   Empiece la cocción lenta

   Vierta el contenido de la sartén sobre los codillos. Añada la passata, el caldo de ternera, el romero, la hoja de laurel, la pimienta negra y los 2 g de sal restantes. La carne debe quedar parcialmente sumergida en la salsa. Tape la olla y cocine en BAJA durante 7 horas; siga las instrucciones del fabricante de su aparato.

   
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   Añada las alubias

   Después de 7 horas, compruebe que la carne esté tierna. Escurra y enjuague las alubias blancas, e incorpórelas a la salsa alrededor de los codillos. Tape y continúe cocinando en BAJA durante 1 hora más. Compruebe con un termómetro que la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso, haya alcanzado al menos 71 °C; la carne también debe estar tierna y desprenderse fácilmente del hueso.

   
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   Termine la salsa y sirva

   Retire las ramitas de romero y la hoja de laurel. Incorpore el zumo y la ralladura de limón a la salsa. Pruebe y compruebe el punto de sal; si la salsa está demasiado espesa, añada 30 ml de agua caliente y remueva. Sirva un codillo por ración con las alubias y la salsa.