Magret de pato con salsa de cerezas, col lombarda y patatas asadas

Preparación

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   Asa las patatas

   Precalienta el horno a 220 °C. Lava las patatas y córtalas en trozos de unos 3 cm. Mézclalas con 20 ml de aceite y 2 g de sal, extiéndelas en una sola capa sobre una bandeja y ásalas durante 35–40 minutos. Dales la vuelta a mitad de la cocción; deben quedar tiernas por dentro y doradas por fuera.

   
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   Estofa la col

   Mientras se asan las patatas, pica la cebolla y corta la col en tiras finas. Calienta los 10 ml de aceite restantes en una olla y sofríe la cebolla durante 3 minutos, hasta que esté transparente. Añade la col, el comino, el zumo de naranja, el vinagre de manzana, 80 ml de agua y 2 g de sal. Tapa y cocina a fuego lento durante 20–25 minutos, removiendo de vez en cuando. La col debe ablandarse, pero no deshacerse.

   
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   Dora el magret de pato

   Haz cortes en forma de rejilla en la piel del magret, sin llegar a cortar la carne. Sazona ambos lados con los 2 g de sal restantes y pimienta. Coloca el magret con la piel hacia abajo en una sartén fría y caliéntala a fuego medio durante 8–10 minutos, hasta que la grasa se funda lentamente y la piel esté bien dorada. Retira el exceso de grasa de la sartén. Dale la vuelta a la carne y dórala durante 2 minutos; después, termina de cocinarla en el horno a 180 °C durante unos 6–10 minutos, hasta que el termómetro marque 68–70 °C en la parte más gruesa. Déjala reposar 8 minutos.

   
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   Termina la salsa de cerezas

   Pon las guindas o cerezas, el caldo de pollo, el vinagre balsámico y la miel en un cazo pequeño. Lleva a ebullición suave y cocina durante 6–8 minutos, hasta que la fruta se ablande y el líquido se reduzca un poco. Disuelve el almidón de maíz en 15 ml de agua fría, viértelo en el cazo y cocina 1 minuto más, removiendo constantemente, hasta que la salsa espese ligeramente.

   
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   Corta y sirve

   Corta el magret en lonchas, en sentido perpendicular a las fibras. Reparte las patatas asadas y la col estofada entre los platos, añade la carne de pato y vierte por encima la salsa de cerezas. Sirve enseguida, mientras las patatas siguen crujientes y la carne está caliente.