Magret de pato con salsa de guindas y balsámico, y mijo con champiñones salteados

Preparación

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   Cuece el mijo

   Enjuaga el mijo en un colador, primero con agua fría y después con agua caliente. Ponlo en una olla con 600 ml de agua, añade 4 g de sal y llévalo a ebullición. Tápalo y cuécelo a fuego lento durante 15 minutos; después, retíralo del fuego y déjalo reposar 5 minutos más.

   
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   Saltea los champiñones

   Corta los champiñones en láminas. Calienta el aceite de oliva en una sartén, añade los champiñones y distribúyelos en una sola capa. Saltéalos durante 7–9 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore el líquido y los bordes estén dorados. Añade 2 g de sal y reserva.

   
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   Dora y termina de cocinar el pato

   Precalienta el horno a 180 °C. Haz cortes poco profundos en forma de rejilla en la piel de los magrets, sin llegar a la carne. Seca la carne, añade 3 g de sal y sazona con 1 g de pimienta. Colócala con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca y caliéntala a fuego medio durante 8–10 minutos, para que la grasa se funda lentamente y la piel quede crujiente. Vierte el exceso de grasa de la sartén, da la vuelta a los magrets y dóralos 2 minutos. Después, pásalos a una fuente de horno y ásalos durante unos 6–10 minutos, hasta que la parte más gruesa alcance 63 °C. Deja reposar la carne 5 minutos antes de cortarla.

   
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   Prepara la salsa de guindas

   Vierte la grasa restante de la sartén del pato, dejando solo una capa fina en el fondo. Añade la chalota picada muy fina y cocínala durante 2 minutos, removiendo constantemente. Incorpora el caldo y el vinagre balsámico, raspa con una cuchara de madera los trocitos pegados al fondo y añade las guindas. Cocina durante 6–8 minutos, hasta que las guindas se ablanden y la salsa espese ligeramente. Incorpora la mantequilla y los 3 g de sal y 0,5 g de pimienta restantes.

   
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   Termina el mijo y sirve

   Ahueca el mijo cocido con un tenedor y mézclalo con los champiñones salteados. Corta los magrets en lonchas en sentido perpendicular a las fibras. Reparte el mijo con los champiñones en los platos, añade el pato y vierte por encima la salsa de guindas.