Medallones de cerdo con salsa de manzana y mostaza y puré de apionabo

Preparación

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   Cuece el apionabo y las patatas

   Corta el apionabo y las patatas en dados de aproximadamente 2 cm. Ponlos en una olla, cúbrelos con 1,5 l de agua, añade 2 g de sal y lleva a ebullición. Cuécelos durante 18–20 minutos, hasta que puedas pinchar los dados fácilmente con un cuchillo.

   
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   Dora el solomillo

   Seca el solomillo y córtalo en medallones de aproximadamente 3 cm de grosor. Sazónalos con 1 g de sal y pimienta. Calienta 10 ml de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Dora los medallones durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra de color dorado oscuro. La temperatura interna debe alcanzar los 63 °C. Retira la carne y déjala reposar durante 5 minutos.

   
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   Prepara la salsa de manzana y mostaza

   Corta la manzana en gajos finos. Añade a la sartén donde cocinaste la carne los 5 ml de aceite restantes y la chalota; sofríe durante 2 minutos. Incorpora la manzana y el tomillo, y cocina 3 minutos más, hasta que la manzana se ablande ligeramente pero mantenga su forma. Vierte el caldo y deja hervir a fuego lento durante 4–5 minutos. Incorpora la mostaza y el zumo de limón, calienta brevemente y retira del fuego.

   
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   Termina el puré de apionabo

   Escurre el apionabo y las patatas cocidos y devuélvelos a la olla caliente. Calienta la leche sin que llegue a hervir. Chafa las verduras con la leche caliente y la mantequilla hasta obtener un puré suave. Sazona con el 1 g de sal restante y un poco de pimienta negra molida.

   
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   Emplata y sirve

   Reparte el puré entre dos platos. Añade los medallones reposados y vierte por encima la salsa de manzana y mostaza. Sirve enseguida, mientras la carne está caliente y el puré, cremoso.