Paleta de cerdo estofada en sidra de manzana con mijo cremoso y chirivía asada

Preparación

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   Dore la carne

   Precaliente el horno a 160 °C. Seque la paleta y córtela en 4 trozos grandes. Sazónela con 8 g de sal y pimienta. Caliente 15 ml de aceite en una olla pesada apta para el horno y dore la carne por tandas por todos los lados, unos 8 minutos en total, hasta que quede bien dorada. Retírela a un plato.

   
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   Prepare la base del estofado

   Pique finamente la cebolla y el apio, y pique el ajo. En la misma olla, sofría la cebolla y el apio durante 5 minutos, hasta que la cebolla se ablande y empiece a dorarse. Añada el ajo y las bayas de enebro machacadas, y remueva durante 30 segundos. Vierta la sidra y el caldo, raspe los trocitos dorados del fondo de la olla e incorpore el tomillo.

   
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   Estofe la paleta

   Vuelva a poner la carne en la olla junto con los jugos que haya soltado en el plato. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de los trozos; si es necesario, ajuste cómo están colocados, pero no la cantidad de líquido. Tape la olla y estofe en el horno durante 140 minutos. La carne estará lista cuando se separe fácilmente con un tenedor.

   
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   Ase la chirivía

   Durante los últimos 25 minutos del estofado, suba la temperatura del horno a 220 °C. Pele la chirivía y córtela en bastones de unos 2 cm de grosor. Mézclela con los 15 ml de aceite restantes y 3 g de sal, distribúyala en una sola capa sobre una bandeja y ásela durante 22–25 minutos. Dele la vuelta a mitad de la cocción; los bordes deben quedar dorados y el centro, tierno.

   
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   Cueza el mijo cremoso

   Enjuague el mijo en un colador, primero con agua fría y después con agua caliente. Póngalo en una olla con 550 ml de agua y los 2 g de sal restantes. Llévelo a ebullición, tápelo y cuézalo a fuego muy bajo durante 17–20 minutos, hasta que se absorba el agua. Déjelo reposar tapado 5 minutos e incorpore la mantequilla.

   
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   Termine la salsa y sirva

   Saque la carne de la olla y cúbrala sin apretar. Cuele los jugos en un recipiente pequeño, presione las verduras con una cuchara y retírelas. Hierva los jugos durante 5–8 minutos, hasta que espesen ligeramente, e incorpore la mostaza de Dijon. Pruebe la salsa; si está demasiado dulce, añada 1 g más de sal. Sirva la carne con el mijo, la chirivía asada y la salsa caliente.