Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Dore la carne
Precaliente el horno a 160 °C. Seque la paleta y córtela en 4 trozos grandes. Sazónela con 8 g de sal y pimienta. Caliente 15 ml de aceite en una olla pesada apta para el horno y dore la carne por tandas por todos los lados, unos 8 minutos en total, hasta que quede bien dorada. Retírela a un plato.
Prepare la base del estofado
Pique finamente la cebolla y el apio, y pique el ajo. En la misma olla, sofría la cebolla y el apio durante 5 minutos, hasta que la cebolla se ablande y empiece a dorarse. Añada el ajo y las bayas de enebro machacadas, y remueva durante 30 segundos. Vierta la sidra y el caldo, raspe los trocitos dorados del fondo de la olla e incorpore el tomillo.
Estofe la paleta
Vuelva a poner la carne en la olla junto con los jugos que haya soltado en el plato. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de los trozos; si es necesario, ajuste cómo están colocados, pero no la cantidad de líquido. Tape la olla y estofe en el horno durante 140 minutos. La carne estará lista cuando se separe fácilmente con un tenedor.
Ase la chirivía
Durante los últimos 25 minutos del estofado, suba la temperatura del horno a 220 °C. Pele la chirivía y córtela en bastones de unos 2 cm de grosor. Mézclela con los 15 ml de aceite restantes y 3 g de sal, distribúyala en una sola capa sobre una bandeja y ásela durante 22–25 minutos. Dele la vuelta a mitad de la cocción; los bordes deben quedar dorados y el centro, tierno.
Cueza el mijo cremoso
Enjuague el mijo en un colador, primero con agua fría y después con agua caliente. Póngalo en una olla con 550 ml de agua y los 2 g de sal restantes. Llévelo a ebullición, tápelo y cuézalo a fuego muy bajo durante 17–20 minutos, hasta que se absorba el agua. Déjelo reposar tapado 5 minutos e incorpore la mantequilla.
Termine la salsa y sirva
Saque la carne de la olla y cúbrala sin apretar. Cuele los jugos en un recipiente pequeño, presione las verduras con una cuchara y retírelas. Hierva los jugos durante 5–8 minutos, hasta que espesen ligeramente, e incorpore la mostaza de Dijon. Pruebe la salsa; si está demasiado dulce, añada 1 g más de sal. Sirva la carne con el mijo, la chirivía asada y la salsa caliente.
