Salmón crujiente con rösti de patata y pepino al eneldo

Preparación

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   Prepara la mezcla de patata

   Ralla las patatas con un rallador grueso y exprime bien el líquido con un paño limpio. Mézclalas con el huevo, la harina, 4 g de sal y 0,4 g de pimienta negra. La mezcla debe quedar cohesionada, pero no líquida.

   
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   Aliña el pepino

   Corta el pepino en medias lunas finas. Mézclalo en un bol con la crema agria, el eneldo picado fino, la ralladura fina de todo el limón y 25 ml de zumo de limón. Añade 1 g de sal y 0,2 g de pimienta. Reserva en el frigorífico mientras preparas el resto.

   
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   Dora los rösti

   Calienta la mitad del aceite en una sartén grande a fuego medio. Divide la mezcla de patata en 8 tortitas pequeñas, aplástalas ligeramente y dóralas por tandas durante unos 4–5 minutos por cada lado. Añade el aceite restante si es necesario. Los rösti deben quedar dorados y crujientes por los bordes; pásalos a un plato.

   
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   Dora el salmón por el lado de la piel

   Seca los filetes con papel de cocina y sazónalos con los 3 g de sal restantes y los 0,4 g de pimienta restantes. Calienta los 10 ml de aceite restantes en una sartén limpia. Coloca el salmón con la piel hacia abajo y presiónalo suavemente con una espátula durante los primeros 20 segundos para que la piel se dore de manera uniforme. Cocínalo a fuego medio durante 5–6 minutos, luego dale la vuelta y cocina 1–2 minutos más, según el grosor del filete. Déjalo reposar 2 minutos con la piel hacia arriba; el centro debe quedar opaco y jugoso.

   
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   Sirve

   Pon en cada plato dos rösti de patata, un filete de salmón y una porción de pepino al eneldo. Coloca el salmón con la piel hacia arriba para que se mantenga crujiente. Sirve inmediatamente.