Solomillo de cerdo con salsa de guindas, puré de apionabo y zanahorias al tomillo

Preparación

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   Cuece el apionabo y las patatas

   Corta el apionabo y las patatas en dados de aproximadamente 2 cm. Ponlos en una olla, cúbrelos con 1 500 ml de agua y añade 2 g de sal. Cuécelos a fuego lento durante 18–20 minutos, hasta que puedas atravesar fácilmente los dados con un cuchillo. Después, escúrrelos bien.

   
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   Asa las zanahorias

   Precalienta el horno a 210 °C. Corta las zanahorias en trozos oblicuos de unos 2 cm de grosor y mézclalas con 15 ml de aceite de oliva, el tomillo, 2 g de sal y 0,25 g de pimienta. Distribúyelas en una sola capa sobre una bandeja y ásalas durante 25–30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Estarán listas cuando tengan los bordes dorados y sigan ligeramente firmes.

   
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   Dora y termina de cocinar el solomillo

   Seca el solomillo y córtalo en 4 medallones iguales. Sazónalos con 3 g de sal y 0,5 g de pimienta. Calienta los 10 ml de aceite restantes en una sartén y dora los medallones a fuego medio-alto durante unos 2 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Pásalos al horno junto con las zanahorias y termina de cocinarlos durante unos 8–12 minutos, hasta que el centro de la pieza más gruesa alcance los 63 °C. Déjalos reposar 5 minutos.

   
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   Termina el puré suave

   Escurre el apionabo y las patatas y devuélvelos a la olla caliente. Añade la leche, la mantequilla, los 2 g de sal restantes y 0,25 g de pimienta. Tritura con un pasapurés o bate brevemente hasta obtener un puré suave. Si lo preparas con antelación, tápalo y mantenlo caliente a fuego muy bajo.

   
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   Prepara la salsa de guindas y sirve

   En la sartén donde cocinaste la carne, sofríe brevemente la chalota picada fina. Añade el vino y cuécelo a fuego medio-alto durante 2–3 minutos, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad. Incorpora el caldo, las guindas, el vinagre balsámico, el 1 g de sal restante y los 0,25 g de pimienta restantes. Cuece durante 6–8 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente, dejando algunas guindas enteras. Reparte el puré y las zanahorias en los platos, añade el solomillo y vierte la salsa por encima.