Modo cocina
Solomillo de cerdo con salsa de guindas y puré de apionabo y patata
45 min4 racionesMedia
Ingredientes
- 600 gsolomillo de cerdo
- 500 gapionabo, pelado
- 250 gpatatas, peladas
- 150 mlleche
- 25 gmantequilla
- 180 gguindas deshuesadas, congeladas
- 80 gchalota
- 100 mlvino tinto seco
- 150 mlcaldo sin sal
- 10 gmostaza de Dijon
- 10 mlvinagre de manzana
- 5 gazúcar granulada
- 2 vetvičkytomillo fresco
- 20 mlaceite de colza
- 6 gsal
- 1,5 gpimienta negra molida
- 1,5 lagua para cocer el puré
Preparación
- 1
Cuece las verduras
Corta el apionabo y las patatas en dados de aproximadamente 2 cm. Ponlos en una olla, cúbrelos con 1,5 l de agua y cuécelos durante 18–20 minutos, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. Escúrrelos.
- 2
Dora el solomillo
Seca el solomillo y córtalo en 8 medallones de aproximadamente 3 cm de grosor. Sazónalos con 2 g de sal y 1 g de pimienta negra. Calienta el aceite en una sartén grande. Dora los medallones a fuego medio-alto o alto durante aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Después, baja el fuego y cocínalos 2–4 minutos más; tras el reposo, la temperatura en el centro de la pieza más gruesa debe ser de al menos 63 °C. Pasa la carne a un plato y déjala reposar 5 minutos.
- 3
Prepara el puré
Mientras reposa la carne, calienta la leche con la mantequilla, sin dejar que hierva. Chafa el apionabo y las patatas escurridos y ve incorporando poco a poco la leche caliente con mantequilla. Añade 2 g de sal y los 0,5 g de pimienta negra restantes. El puré debe quedar suave, pero no líquido.
- 4
Prepara la salsa de guindas
Retira de la sartén cualquier resto quemado de la carne, pero conserva los jugos. Añade la chalota picada fina y sofríela durante 2 minutos, hasta que se ablande y quede transparente. Vierte el vino y añade las guindas, el azúcar y el tomillo. Cuece durante 3 minutos; después, incorpora el caldo y cuece otros 6–8 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y las guindas se ablanden. Incorpora la mostaza, el vinagre de manzana y los 2 g de sal restantes. Prueba la salsa: debe ser afrutada, ligeramente ácida y estar bien equilibrada de sal.
- 5
Emplata y sirve
Recoge el jugo que haya soltado el solomillo en el plato y viértelo en la salsa. Retira las ramitas de tomillo. Reparte el puré en los platos, añade dos medallones a cada uno y vierte por encima la salsa de guindas. Sirve de inmediato, mientras el puré y la carne aún están calientes.