Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece las verduras
Corta el apionabo y las patatas en dados de aproximadamente 2 cm. Ponlos en una olla, cúbrelos con 1,5 l de agua y cuécelos durante 18–20 minutos, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. Escúrrelos.
Dora el solomillo
Seca el solomillo y córtalo en 8 medallones de aproximadamente 3 cm de grosor. Sazónalos con 2 g de sal y 1 g de pimienta negra. Calienta el aceite en una sartén grande. Dora los medallones a fuego medio-alto o alto durante aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Después, baja el fuego y cocínalos 2–4 minutos más; tras el reposo, la temperatura en el centro de la pieza más gruesa debe ser de al menos 63 °C. Pasa la carne a un plato y déjala reposar 5 minutos.
Prepara el puré
Mientras reposa la carne, calienta la leche con la mantequilla, sin dejar que hierva. Chafa el apionabo y las patatas escurridos y ve incorporando poco a poco la leche caliente con mantequilla. Añade 2 g de sal y los 0,5 g de pimienta negra restantes. El puré debe quedar suave, pero no líquido.
Prepara la salsa de guindas
Retira de la sartén cualquier resto quemado de la carne, pero conserva los jugos. Añade la chalota picada fina y sofríela durante 2 minutos, hasta que se ablande y quede transparente. Vierte el vino y añade las guindas, el azúcar y el tomillo. Cuece durante 3 minutos; después, incorpora el caldo y cuece otros 6–8 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y las guindas se ablanden. Incorpora la mostaza, el vinagre de manzana y los 2 g de sal restantes. Prueba la salsa: debe ser afrutada, ligeramente ácida y estar bien equilibrada de sal.
Emplata y sirve
Recoge el jugo que haya soltado el solomillo en el plato y viértelo en la salsa. Retira las ramitas de tomillo. Reparte el puré en los platos, añade dos medallones a cada uno y vierte por encima la salsa de guindas. Sirve de inmediato, mientras el puré y la carne aún están calientes.
