Trucha a la sartén con ensalada templada de patata y semillas crujientes

Preparación

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   Cuece las patatas y las judías

   Pon las patatas enteras en una olla, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Cuécelas durante 18–22 minutos, hasta que puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo; después, escúrrelas y córtalas por la mitad. Cuece las judías en agua con sal durante 4–5 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes y verdes. Escúrrelas.

   
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   Prepara el aliño y las semillas

   Tuesta las semillas de calabaza en una sartén seca durante 2–3 minutos a fuego medio, sacudiendo la sartén de vez en cuando; cuando empiecen a desprender aroma y a crepitar ligeramente, pásalas a un plato. Exprime el limón. Mezcla 25 ml de zumo de limón, la mostaza, 25 ml de aceite de oliva, la mitad del eneldo picado y 2 g de sal.

   
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   Dora la trucha

   Seca los filetes y sazónalos con los 3 g de sal restantes; después, añade la pimienta. Calienta los 10 ml de aceite de oliva restantes en una sartén a fuego medio-alto. Coloca la trucha con la piel hacia abajo; presiónala suavemente con una espátula durante los primeros 20 segundos para que la piel se dore de manera uniforme. Cocínala durante 4–5 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente; luego, dale la vuelta y cocina 1–2 minutos más. La carne debe quedar opaca y alcanzar los 63 °C en el centro.

   
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   Termina la ensalada templada

   Corta los rábanos en rodajas finas. Mezcla las patatas y las judías aún calientes con el aliño, los rábanos y el resto del eneldo picado. Prueba la ensalada; si tiene un sabor apagado, añade un poco más de zumo de limón y, si hace falta, rectifica ligeramente de sal.

   
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   Sirve

   Reparte la ensalada en cuatro platos, coloca encima la trucha con la piel hacia arriba y espolvorea las semillas de calabaza tostadas. Sirve enseguida, mientras la piel siga crujiente y las patatas estén todavía templadas.