Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece las patatas y las judías
Pon las patatas enteras en una olla, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Cuécelas durante 18–22 minutos, hasta que puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo; después, escúrrelas y córtalas por la mitad. Cuece las judías en agua con sal durante 4–5 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes y verdes. Escúrrelas.
Prepara el aliño y las semillas
Tuesta las semillas de calabaza en una sartén seca durante 2–3 minutos a fuego medio, sacudiendo la sartén de vez en cuando; cuando empiecen a desprender aroma y a crepitar ligeramente, pásalas a un plato. Exprime el limón. Mezcla 25 ml de zumo de limón, la mostaza, 25 ml de aceite de oliva, la mitad del eneldo picado y 2 g de sal.
Dora la trucha
Seca los filetes y sazónalos con los 3 g de sal restantes; después, añade la pimienta. Calienta los 10 ml de aceite de oliva restantes en una sartén a fuego medio-alto. Coloca la trucha con la piel hacia abajo; presiónala suavemente con una espátula durante los primeros 20 segundos para que la piel se dore de manera uniforme. Cocínala durante 4–5 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente; luego, dale la vuelta y cocina 1–2 minutos más. La carne debe quedar opaca y alcanzar los 63 °C en el centro.
Termina la ensalada templada
Corta los rábanos en rodajas finas. Mezcla las patatas y las judías aún calientes con el aliño, los rábanos y el resto del eneldo picado. Prueba la ensalada; si tiene un sabor apagado, añade un poco más de zumo de limón y, si hace falta, rectifica ligeramente de sal.
Sirve
Reparte la ensalada en cuatro platos, coloca encima la trucha con la piel hacia arriba y espolvorea las semillas de calabaza tostadas. Sirve enseguida, mientras la piel siga crujiente y las patatas estén todavía templadas.
