Cochinita pibil dello Yucatán in foglia di banana con cipolle sottaceto

Preparazione

1. 1

   Preparate la marinata agli agrumi

   In una ciotola, schiacciate la pasta di achiote con il succo d’arancia e 60 ml di succo di lime fino a ottenere un composto omogeneo. Unite l’aglio, l’origano, i chiodi di garofano, il pimento e 7 g di sale. Tagliate la spalla di maiale in quattro pezzi grandi e ricopriteli bene con la marinata. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte.

   
2. 2

   Mettete le cipolle sottaceto

   Mescolate la cipolla rossa in una ciotola di vetro o ceramica con l’aceto, l’acqua, 15 ml di succo di lime, 2 g di sale e il peperoncino habanero tritato. Lasciate riposare per almeno 30 minuti; durante la cottura della carne, le cipolle diventeranno rosate e morbide, ma resteranno croccanti.

   
3. 3

   Avvolgete la carne nelle foglie di banana

   Preriscaldate il forno a 160 °C. Disponete le foglie di banana in una teglia, in modo che ne coprano il fondo e sporgano dai bordi. Aggiungete la carne marinata e tutta la marinata, ripiegate le foglie sopra la carne e coprite bene la teglia con un coperchio o con un foglio di alluminio.

   
4. 4

   Cuocete lentamente finché la carne diventa tenera

   Mettete la teglia in forno e cuocete per 3 ore. Poi controllate la carne con una forchetta: dovrebbe sfaldarsi facilmente in fibre. Se oppone ancora resistenza, copritela e cuocetela per altri 15 minuti. Togliete la carne dalle foglie e sfilacciatela con due forchette; mescolatela con i succhi della teglia, così resterà succosa.

   
5. 5

   Scaldate le tortillas e servite

   Scaldate le tortillas di mais una alla volta in una padella asciutta per circa 30 secondi per lato, finché compariranno piccole macchie tostate e saranno morbide e flessibili. Distribuite la carne sfilacciata su ciascuna tortilla, aggiungete le cipolle sottaceto e servite subito.