Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate la marinata agli agrumi
In una ciotola, schiacciate la pasta di achiote con il succo d’arancia e 60 ml di succo di lime fino a ottenere un composto omogeneo. Unite l’aglio, l’origano, i chiodi di garofano, il pimento e 7 g di sale. Tagliate la spalla di maiale in quattro pezzi grandi e ricopriteli bene con la marinata. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte.
Mettete le cipolle sottaceto
Mescolate la cipolla rossa in una ciotola di vetro o ceramica con l’aceto, l’acqua, 15 ml di succo di lime, 2 g di sale e il peperoncino habanero tritato. Lasciate riposare per almeno 30 minuti; durante la cottura della carne, le cipolle diventeranno rosate e morbide, ma resteranno croccanti.
Avvolgete la carne nelle foglie di banana
Preriscaldate il forno a 160 °C. Disponete le foglie di banana in una teglia, in modo che ne coprano il fondo e sporgano dai bordi. Aggiungete la carne marinata e tutta la marinata, ripiegate le foglie sopra la carne e coprite bene la teglia con un coperchio o con un foglio di alluminio.
Cuocete lentamente finché la carne diventa tenera
Mettete la teglia in forno e cuocete per 3 ore. Poi controllate la carne con una forchetta: dovrebbe sfaldarsi facilmente in fibre. Se oppone ancora resistenza, copritela e cuocetela per altri 15 minuti. Togliete la carne dalle foglie e sfilacciatela con due forchette; mescolatela con i succhi della teglia, così resterà succosa.
Scaldate le tortillas e servite
Scaldate le tortillas di mais una alla volta in una padella asciutta per circa 30 secondi per lato, finché compariranno piccole macchie tostate e saranno morbide e flessibili. Distribuite la carne sfilacciata su ciascuna tortilla, aggiungete le cipolle sottaceto e servite subito.
