Modalità cucina
Filetto di maiale con salsa alle amarene e purea di sedano rapa e patate
45 min4 porzioniMedia
Ingredienti
- 600 gfiletto di maiale
- 500 gsedano rapa, pulito
- 250 gpatate, sbucciate
- 150 mllatte
- 25 gburro
- 180 gamarene denocciolate, surgelate
- 80 gscalogno
- 100 mlvino rosso secco
- 150 mlbrodo non salato
- 10 gsenape di Digione
- 10 mlaceto di mele
- 5 gzucchero semolato
- 2 vetvičkytimo fresco
- 20 mlolio di colza
- 6 gsale
- 1,5 gpepe nero macinato
- 1,5 lacqua per cuocere la purea
Preparazione
- 1
Cuocete le verdure
Tagliate il sedano rapa e le patate a cubetti di circa 2 cm. Metteteli in una pentola, copriteli con 1,5 l d’acqua e cuoceteli per 18–20 minuti, finché si infilzano facilmente con una forchetta. Scolateli.
- 2
Rosolate il filetto
Asciugate il filetto e tagliatelo in 8 medaglioni spessi circa 3 cm. Salateli con 2 g di sale e conditeli con 1 g di pepe nero. Scaldate l’olio in una padella capiente. Rosolate i medaglioni a fuoco medio-alto o alto per circa 2 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. Abbassate il fuoco e cuoceteli ancora per 2–4 minuti; dopo il riposo, la temperatura al cuore della parte più spessa deve essere di almeno 63 °C. Trasferite la carne su un piatto e lasciatela riposare per 5 minuti.
- 3
Preparate la purea
Mentre la carne riposa, scaldate il latte con il burro senza portarlo a ebollizione. Schiacciate il sedano rapa e le patate scolati, quindi incorporate gradualmente il latte caldo con il burro. Aggiungete 2 g di sale e il restante 0,5 g di pepe nero. La purea deve essere liscia, ma non liquida.
- 4
Cuocete la salsa alle amarene
Rimuovete dalla padella eventuali residui bruciati della carne, lasciando il fondo di cottura. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e rosolatelo per 2 minuti, finché si ammorbidisce e diventa traslucido. Versate il vino e unite le amarene, lo zucchero e il timo. Cuocete per 3 minuti, poi versate il brodo e cuocete per altri 6–8 minuti, finché la salsa si addensa leggermente e le amarene si ammorbidiscono. Incorporate la senape, l’aceto di mele e i restanti 2 g di sale. Assaggiate: la salsa deve essere fruttata, leggermente acidula e ben equilibrata di sale.
- 5
Impiattate e servite
Raccogliete il succo della carne rimasto nel piatto e versatelo nella salsa. Eliminate i rametti di timo. Distribuite la purea nei piatti, aggiungete due medaglioni per ciascuno e nappateli con la salsa alle amarene. Servite subito, finché la purea e la carne sono calde.