Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete le verdure
Tagliate il sedano rapa e le patate a cubetti di circa 2 cm. Metteteli in una pentola, copriteli con 1,5 l d’acqua e cuoceteli per 18–20 minuti, finché si infilzano facilmente con una forchetta. Scolateli.
Rosolate il filetto
Asciugate il filetto e tagliatelo in 8 medaglioni spessi circa 3 cm. Salateli con 2 g di sale e conditeli con 1 g di pepe nero. Scaldate l’olio in una padella capiente. Rosolate i medaglioni a fuoco medio-alto o alto per circa 2 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. Abbassate il fuoco e cuoceteli ancora per 2–4 minuti; dopo il riposo, la temperatura al cuore della parte più spessa deve essere di almeno 63 °C. Trasferite la carne su un piatto e lasciatela riposare per 5 minuti.
Preparate la purea
Mentre la carne riposa, scaldate il latte con il burro senza portarlo a ebollizione. Schiacciate il sedano rapa e le patate scolati, quindi incorporate gradualmente il latte caldo con il burro. Aggiungete 2 g di sale e il restante 0,5 g di pepe nero. La purea deve essere liscia, ma non liquida.
Cuocete la salsa alle amarene
Rimuovete dalla padella eventuali residui bruciati della carne, lasciando il fondo di cottura. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e rosolatelo per 2 minuti, finché si ammorbidisce e diventa traslucido. Versate il vino e unite le amarene, lo zucchero e il timo. Cuocete per 3 minuti, poi versate il brodo e cuocete per altri 6–8 minuti, finché la salsa si addensa leggermente e le amarene si ammorbidiscono. Incorporate la senape, l’aceto di mele e i restanti 2 g di sale. Assaggiate: la salsa deve essere fruttata, leggermente acidula e ben equilibrata di sale.
Impiattate e servite
Raccogliete il succo della carne rimasto nel piatto e versatelo nella salsa. Eliminate i rametti di timo. Distribuite la purea nei piatti, aggiungete due medaglioni per ciascuno e nappateli con la salsa alle amarene. Servite subito, finché la purea e la carne sono calde.
