Medaglioni di maiale con salsa di mele e senape e purè di sedano rapa

Preparazione

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   Cuocete il sedano rapa e le patate

   Tagliate il sedano rapa e le patate a cubetti di circa 2 cm. Metteteli in una pentola, copriteli con 1,5 l d'acqua, aggiungete 2 g di sale e portate a ebollizione. Cuocete per 18–20 minuti, finché i cubetti si infilzano facilmente con un coltello.

   
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   Rosolate il filetto

   Asciugate il filetto e tagliatelo a medaglioni spessi circa 3 cm. Salateli con 1 g di sale e pepateli. Scaldate 10 ml d'olio in una padella a fuoco medio-alto. Rosolate i medaglioni per 2–3 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. La temperatura interna deve raggiungere 63 °C. Mettete la carne da parte e lasciatela riposare per 5 minuti.

   
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   Preparate la salsa di mele e senape

   Tagliate la mela a spicchi sottili. Nella padella usata per la carne, aggiungete i restanti 5 ml d'olio e lo scalogno; rosolate per 2 minuti. Unite la mela e il timo, quindi cuocete per altri 3 minuti, finché la mela si ammorbidisce leggermente senza perdere la sua forma. Versate il brodo e cuocete per 4–5 minuti. Incorporate la senape e il succo di limone, scaldate brevemente e togliete dal fuoco.

   
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   Completate il purè di sedano rapa

   Scolate il sedano rapa e le patate cotti e rimetteteli nella pentola calda. Scaldate il latte senza portarlo a ebollizione. Schiacciate le verdure con il latte caldo e il burro fino a ottenere un purè liscio. Condite con il restante 1 g di sale e un po' di pepe nero macinato.

   
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   Impiattate e servite

   Distribuite il purè in due piatti. Aggiungete i medaglioni lasciati riposare e nappateli con la salsa di mele e senape. Servite subito, finché la carne è calda e il purè cremoso.