Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete il sedano rapa e le patate
Tagliate il sedano rapa e le patate a cubetti di circa 2 cm. Metteteli in una pentola, copriteli con 1,5 l d'acqua, aggiungete 2 g di sale e portate a ebollizione. Cuocete per 18–20 minuti, finché i cubetti si infilzano facilmente con un coltello.
Rosolate il filetto
Asciugate il filetto e tagliatelo a medaglioni spessi circa 3 cm. Salateli con 1 g di sale e pepateli. Scaldate 10 ml d'olio in una padella a fuoco medio-alto. Rosolate i medaglioni per 2–3 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. La temperatura interna deve raggiungere 63 °C. Mettete la carne da parte e lasciatela riposare per 5 minuti.
Preparate la salsa di mele e senape
Tagliate la mela a spicchi sottili. Nella padella usata per la carne, aggiungete i restanti 5 ml d'olio e lo scalogno; rosolate per 2 minuti. Unite la mela e il timo, quindi cuocete per altri 3 minuti, finché la mela si ammorbidisce leggermente senza perdere la sua forma. Versate il brodo e cuocete per 4–5 minuti. Incorporate la senape e il succo di limone, scaldate brevemente e togliete dal fuoco.
Completate il purè di sedano rapa
Scolate il sedano rapa e le patate cotti e rimetteteli nella pentola calda. Scaldate il latte senza portarlo a ebollizione. Schiacciate le verdure con il latte caldo e il burro fino a ottenere un purè liscio. Condite con il restante 1 g di sale e un po' di pepe nero macinato.
Impiattate e servite
Distribuite il purè in due piatti. Aggiungete i medaglioni lasciati riposare e nappateli con la salsa di mele e senape. Servite subito, finché la carne è calda e il purè cremoso.
