Nasello scottato con salsa di porri e senape, patate e fagiolini

Preparazione

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   Cuocete le patate

   Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi di circa 3 cm e mettetele in una pentola. Copritele con acqua fredda, aggiungete 4 g di sale e portate a ebollizione. Cuocete per 16–20 minuti, finché si infilzano facilmente con un coltello. Scolatele, rimettetele nella pentola e schiacciatele leggermente con il burro.

   
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   Preparate i fagiolini e la salsa di porri

   Mentre le patate cuociono, spuntate i fagiolini e lessateli per 4–5 minuti in acqua bollente, in modo che restino sodi e di un verde brillante. Scolateli. Tagliate il porro a rondelle sottili. Scaldate 5 ml di olio d’oliva in un pentolino e cuocete il porro a fuoco basso per 5–6 minuti, finché si ammorbidisce senza dorarsi. Versate il brodo e la panna, incorporate la senape e cuocete per 4 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone, l’aneto e 0,5 g di sale.

   
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   Rosolate il nasello

   Asciugate i filetti con carta da cucina, salateli con i restanti 0,5 g di sale e pepateli. Scaldate i restanti 15 ml di olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Rosolate il pesce in un unico strato per circa 3 minuti per lato; girate i filetti con una spatola per evitare che si sfaldino. Il pesce è pronto quando è opaco e si sfalda facilmente in scaglie; la temperatura nella parte più spessa deve raggiungere 63 °C. Se i filetti non entrano tutti nella padella, cuoceteli in due volte.

   
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   Completate e servite

   Dividete le patate tra quattro piatti e aggiungete i fagiolini. Disponete accanto il nasello rosolato e nappatelo con la salsa calda di porri e senape. Servite subito, mentre i fagiolini sono ancora sodi e il pesce è succoso.