Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete le patate
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi di circa 3 cm e mettetele in una pentola. Copritele con acqua fredda, aggiungete 4 g di sale e portate a ebollizione. Cuocete per 16–20 minuti, finché si infilzano facilmente con un coltello. Scolatele, rimettetele nella pentola e schiacciatele leggermente con il burro.
Preparate i fagiolini e la salsa di porri
Mentre le patate cuociono, spuntate i fagiolini e lessateli per 4–5 minuti in acqua bollente, in modo che restino sodi e di un verde brillante. Scolateli. Tagliate il porro a rondelle sottili. Scaldate 5 ml di olio d’oliva in un pentolino e cuocete il porro a fuoco basso per 5–6 minuti, finché si ammorbidisce senza dorarsi. Versate il brodo e la panna, incorporate la senape e cuocete per 4 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone, l’aneto e 0,5 g di sale.
Rosolate il nasello
Asciugate i filetti con carta da cucina, salateli con i restanti 0,5 g di sale e pepateli. Scaldate i restanti 15 ml di olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Rosolate il pesce in un unico strato per circa 3 minuti per lato; girate i filetti con una spatola per evitare che si sfaldino. Il pesce è pronto quando è opaco e si sfalda facilmente in scaglie; la temperatura nella parte più spessa deve raggiungere 63 °C. Se i filetti non entrano tutti nella padella, cuoceteli in due volte.
Completate e servite
Dividete le patate tra quattro piatti e aggiungete i fagiolini. Disponete accanto il nasello rosolato e nappatelo con la salsa calda di porri e senape. Servite subito, mentre i fagiolini sono ancora sodi e il pesce è succoso.