Petto d’anatra con salsa alle amarene, purè di patate e pastinaca e cavolo stufato

Preparazione

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   Preparate il purè e il cavolo

   Pelate le patate e la pastinaca, tagliatele a pezzi di circa 3 cm e mettetele in una pentola con acqua fredda. Cuocetele per 20–25 minuti, finché saranno morbide. Nel frattempo, affettate finemente il cavolo e tritate la cipolla. Scaldate l’olio in una pentola e fate rosolare la cipolla per 3 minuti; unite il cavolo, i semi di cumino, 2 g di sale, l’aceto e l’acqua. Coprite e stufate per 25–30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

   
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   Rosolate il petto d’anatra

   Asciugate i petti e incidete la pelle a rombi poco profondi, senza tagliare la carne. Salateli con 2 g di sale e conditeli con 0,8 g di pepe. Sistemateli con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda e accendete il fuoco a intensità media. Rosolateli per 8–10 minuti, finché il grasso si sarà sciolto gradualmente e la pelle sarà ben dorata e croccante. Eliminate dalla padella il grasso in eccesso, girate i petti e rosolateli per altri 2 minuti.

   
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   Completate la cottura della carne in forno

   Trasferite i petti in una teglia con la pelle rivolta verso l’alto e cuoceteli a 190 °C per circa 8–12 minuti, a seconda dello spessore. Controllate con un termometro il centro della parte più spessa: deve raggiungere 74 °C. Prima di tagliare la carne, lasciatela riposare per 8 minuti su un tagliere.

   
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   Preparate la salsa alle amarene

   Mentre la carne cuoce, tritate finemente lo scalogno. Fatelo rosolare brevemente in un pentolino con un cucchiaino del grasso d’anatra messo da parte; unite le amarene, il brodo, l’aceto balsamico, il miele, il timo e i restanti 0,4 g di pepe. Cuocete a fuoco lento per 8–10 minuti, finché le amarene saranno morbide e la salsa leggermente addensata. Insaporite con 1 g di sale.

   
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   Completate i contorni e servite

   Scolate le patate e la pastinaca. Schiacciatele con il latte caldo, il burro e 2 g di sale fino a ottenere un purè liscio. Il cavolo deve essere morbido, ma non sfatto; se è rimasto troppo liquido, togliete il coperchio e fatelo evaporare brevemente. Tagliate il petto d’anatra a fette. Distribuite il purè e il cavolo nei piatti, aggiungete la carne e completate con la salsa alle amarene.