Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate il purè e il cavolo
Pelate le patate e la pastinaca, tagliatele a pezzi di circa 3 cm e mettetele in una pentola con acqua fredda. Cuocetele per 20–25 minuti, finché saranno morbide. Nel frattempo, affettate finemente il cavolo e tritate la cipolla. Scaldate l’olio in una pentola e fate rosolare la cipolla per 3 minuti; unite il cavolo, i semi di cumino, 2 g di sale, l’aceto e l’acqua. Coprite e stufate per 25–30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Rosolate il petto d’anatra
Asciugate i petti e incidete la pelle a rombi poco profondi, senza tagliare la carne. Salateli con 2 g di sale e conditeli con 0,8 g di pepe. Sistemateli con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda e accendete il fuoco a intensità media. Rosolateli per 8–10 minuti, finché il grasso si sarà sciolto gradualmente e la pelle sarà ben dorata e croccante. Eliminate dalla padella il grasso in eccesso, girate i petti e rosolateli per altri 2 minuti.
Completate la cottura della carne in forno
Trasferite i petti in una teglia con la pelle rivolta verso l’alto e cuoceteli a 190 °C per circa 8–12 minuti, a seconda dello spessore. Controllate con un termometro il centro della parte più spessa: deve raggiungere 74 °C. Prima di tagliare la carne, lasciatela riposare per 8 minuti su un tagliere.
Preparate la salsa alle amarene
Mentre la carne cuoce, tritate finemente lo scalogno. Fatelo rosolare brevemente in un pentolino con un cucchiaino del grasso d’anatra messo da parte; unite le amarene, il brodo, l’aceto balsamico, il miele, il timo e i restanti 0,4 g di pepe. Cuocete a fuoco lento per 8–10 minuti, finché le amarene saranno morbide e la salsa leggermente addensata. Insaporite con 1 g di sale.
Completate i contorni e servite
Scolate le patate e la pastinaca. Schiacciatele con il latte caldo, il burro e 2 g di sale fino a ottenere un purè liscio. Il cavolo deve essere morbido, ma non sfatto; se è rimasto troppo liquido, togliete il coperchio e fatelo evaporare brevemente. Tagliate il petto d’anatra a fette. Distribuite il purè e il cavolo nei piatti, aggiungete la carne e completate con la salsa alle amarene.
