Ragù di manzo con champignon rosolati e grano saraceno

Preparazione

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   Preparate la carne

   Tagliate il manzo a cubetti di circa 3 cm e asciugatelo con carta da cucina. Mescolatelo con la farina, 3 g di sale e il pepe nero. Scaldate 20 ml di olio in una pentola capiente e rosolate la carne in due riprese, in modo che i pezzi non siano ammassati e non stufino. Rosolateli su tutti i lati finché saranno dorati, per circa 6–8 minuti per ogni ripresa, quindi trasferiteli su un piatto.

   
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   Rosolate gli champignon e preparate la base

   Tagliate gli champignon a fette spesse. Aggiungete alla stessa pentola i restanti 10 ml di olio e cuocete gli champignon per 5–7 minuti, finché il loro liquido sarà evaporato e i bordi saranno dorati. Trasferiteli su un piatto. Aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela soffriggere per 5 minuti, finché si sarà ammorbidita. Unite l’aglio tritato e il concentrato di pomodoro, quindi cuocete ancora per 1 minuto.

   
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   Stufate lentamente il manzo

   Aggiungete la paprika alla pentola e mescolate brevemente, per circa 10 secondi. Versate il brodo e staccate dal fondo i residui rosolati con un cucchiaio di legno. Rimettete la carne nella pentola e aggiungete il timo, le foglie di alloro e i restanti 2 g di sale. Portate a leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso per 70 minuti; la salsa deve sobbollire appena.

   
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   Cuocete il grano saraceno

   Circa 15 minuti prima della fine della cottura dello stufato, sciacquate il grano saraceno in un colino sotto l’acqua fredda. Mettetelo in una casseruola più piccola, versate 480 ml di acqua e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, coprite e cuocete per 12 minuti, finché l’acqua sarà stata assorbita. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per 5 minuti.

   
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   Completate il ragù e servite

   Aggiungete gli champignon rosolati al ragù e cuocete senza coperchio per altri 15–20 minuti, finché il manzo sarà tenero e la salsa si sarà leggermente addensata. Togliete le foglie di alloro e incorporate l’aceto di vino. Assaggiate: la salsa deve essere ricca e ben equilibrata di sale, con un delicato tocco acidulo finale; se è troppo densa, incorporate 30–50 ml di acqua calda. Servite con il grano saraceno.