Spalla di maiale alle mele e senape con grano saraceno

Preparazione

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   Preparate la carne e il forno

   Preriscaldate il forno a 160 °C. Asciugate la spalla di maiale e tagliatela a cubetti di circa 3 cm. Salate la carne con 4 g di sale e pepatela.

   
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   Rosolate la carne

   Scaldate l’olio a fuoco medio-alto in una pentola pesante adatta al forno. Rosolate la carne in due riprese, per non riempire troppo la pentola; cuocete ogni porzione per circa 5 minuti, girandola su tutti i lati, finché si forma una crosticina dorata. Trasferite la carne rosolata su un piatto.

   
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   Preparate la base per la brasatura

   Tritate finemente la cipolla e rosolatela per 4 minuti nella stessa pentola, finché si ammorbidisce e inizia a dorarsi. Unite la senape e il timo, poi versate il brodo e l’aceto di mele. Con un cucchiaio di legno staccate dal fondo tutti i residui rosolati e rimettete nella pentola la carne insieme ai succhi raccolti nel piatto.

   
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   Brasate la carne con le mele

   Coprite la pentola e mettetela in forno per 65 minuti. Private le mele del torsolo e tagliatele a spicchi piuttosto grandi. Trascorsi 65 minuti, aggiungetele alla carne, mescolate e proseguite la cottura, sempre con il coperchio, per altri 20-25 minuti. La carne dovrà essere tenera e le mele morbide, ma ancora abbastanza sode da mantenere la forma.

   
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   Cuocete il grano saraceno

   Durante la brasatura, portate a ebollizione 500 ml d’acqua con 3 g di sale in una pentola più piccola. Aggiungete il grano saraceno, coprite e cuocete a fuoco basso per 12-15 minuti, finché sarà morbido e avrà assorbito l’acqua. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per 5 minuti.

   
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   Completate e servite

   Controllate la carne con una forchetta; se oppone ancora resistenza, brasatela coperta per altri 10 minuti. Il sughetto dovrà essere lucido e velare leggermente la carne, senza essere troppo denso. Servite caldo con il grano saraceno e le mele, distribuendo il sughetto nei piatti.