Spalla di maiale brasata con mela cotogna e couscous perlato

Preparazione

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   Preparate la carne e la mela cotogna

   Tagliate la spalla a cubetti di circa 3 cm e asciugateli. Salateli con 5 g di sale e pepate. Tritate finemente la cipolla, sminuzzate l'aglio e tagliate la mela cotogna a spicchi spessi circa 1,5 cm.

   
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   Rosolate la spalla

   Scaldate l'olio in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosolate la carne in due riprese, senza sovrapporre i pezzi; cuocete ogni ripresa per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto, finché si sarà formata una crosticina dorata su più lati. Trasferite la carne rosolata su un piatto.

   
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   Sfumate il fondo con il vino

   Mettete la cipolla nella stessa pentola e cuocetela per 4 minuti, finché si sarà ammorbidita e inizierà a dorarsi. Aggiungete l'aglio, le bacche di ginepro e il timo, mescolate brevemente e versate il vino. Cuocete per 3 minuti, raschiando con un cucchiaio di legno i residui sul fondo. Rimettete la carne nella pentola, versate il brodo e portate a leggero bollore.

   
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   Brasate la carne con la mela cotogna

   Coprite la pentola e cuocete a fuoco basso per 65 minuti; il liquido deve sobbollire appena. Aggiungete la mela cotogna, mescolate e cuocete coperto per altri 30–40 minuti, finché la carne si sfalda facilmente con una forchetta e la mela cotogna è morbida ma non si disfa. Togliete i rametti di timo. Assaggiate il sughetto e, se necessario, aggiungete i 2 g di sale rimanenti.

   
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   Cuocete il couscous e completate il piatto

   Quando la carne è quasi tenera, portate a ebollizione l'acqua in una casseruola più piccola, salatela con i 2 g di sale rimanenti, aggiungete il couscous perlato e cuocetelo coperto a fuoco basso per 10–12 minuti, finché sarà morbido e avrà assorbito l'acqua. Togliete dal fuoco, lasciate riposare coperto per 3 minuti e sgranate con una forchetta. Incorporate il succo di limone e il prezzemolo tritato. Servite con la spalla, la mela cotogna e il sughetto.